Без метода проб и ошибок: секреты пышного бисквита
Новички и опытные кондитеры знают вкусный секрет идеальных тортов… Это воздушный бисквитный корж!
Даже самые простые десерты из бисквита всегда получаются аппетитными. При этом универсальная основа не требует особых продуктов, технологий и условий хранения. Коржи можно заготовить впрок и спокойно держать в холодильнике.
А там – меняй пропитки и прослойки, экспериментируй с кремом, украшай шоколадом, орехами, зефиром и наслаждайся результатом!
Конечно, можно не заморачиваться и сразу выбрать праздничные торты на заказ от Натали. Но, если есть желание и вдохновение печь – запоминайте, как сделать воздушный бисквит БЕЗ метода проб и ошибок. 😉
Чистая посуда
Миска должна быть чистая, сухая, в идеале – металлическая. Лопатку для перемешивания и венчик миксера так же вытираем насухо. Если на инструменты или в посуду попадёт хоть капелька масла – воздушной консистенции нам не видать.
Свежие, хорошо взбитые яйца
Кондитеры часто спорят, какими должны быть яйца для взбивания – охлаждёнными или комнатной температуры. Я скажу так: они должны быть свежими! И да – лучше заранее достать их из холодильника.
Если отделять белки от желтков, в первую очередь взбиваем желтки с частью сахара, затем – белки и оставшийся сахар.
Яйца отличного качества, а миксер – высокой мощности? Тогда можно не отделять.
Взбиваем ответственно! При взбивании молекулы белка разворачиваются и закрепляются на пузырьках воздуха. А потом вместе с воздухом сворачиваются, удерживая воздушную структуру в течение некоторого времени. Плохо взбиваем белки – они меньше держат структуру и корж, попадая из духовки в комнатную температуру, быстро оседает.
Так что ждём белую пышную пену и помним: бисквит на 50% состоит из воздуха, поэтому основная причина опавшего коржа – плохо взбитые яйца.
Сахар
В белки сахар вводим, когда они увеличатся в объёме и загустеют. Крупинок быть не должно. Взбиваем до однородной массы.
Правильная мука
Даже идеально взбитые яйца можно испортить мукой. Первая ошибка – её количество. Если в рецепте пишут «стакан» нужно точно знать, сколько грамм имеется в виду!
Вторя ошибка – мука не просеянная. И дело даже не в её чистоте. Просеянная 2-3 раза мука хорошо насыщается кислородом. Это ещё один «плюс» к стойкой воздушности бисквита.
Добавляем крахмал или какао? Просеиваем всё вместе.
Отделяем желтки от белков? Вводим муку к желткам частями. Пышную белковую массу добавляем в конце в 3-4 этапа.
Размешиваем ТОЛЬКО лопаткой. Аккуратно и не слишком интенсивно. Иначе воздух выветрится, корж опадёт и красивый торт на день рождения не получится.
Тесто не должно стоять ни минуты! Так оно теряет воздушность. Разогреваем духовку, смазываем и застилаем форму ЗАРАНЕЕ. Смазанную форму лучше присыпать мукой. Тесту будет за что «цепляться», когда оно подходит.
Хотим получить ровный корж без купола – накрываем форму фольгой.
Бережное обращение и оптимальная температура выпекания
Духовку разогреваем до температуры 160-190 градусов. Форму ставим бережно, не трясём. Дверцей не хлопаем.
Бисквитное тесто очень не любит сквозняков. Поэтому первые 20 минут выпекания ни при каких обстоятельствах не открываем духовку. Иначе, всё опало!
А ещё можно ориентироваться на запах. Как только почувствовали аромат выпечки – можно открывать. Раньше – ни-ни.
Проверяем готовность сухой деревянной шпажкой. Если она выходит сухой – бисквит готов.
Сразу из духовки не достаём. Ждём «тёплого» состояния, затем остужаем на решётке.
Чтобы бисквит не рассыпался, оборачиваем корж пищевой плёнкой и убираем на несколько часов в холодильник.
Перед тем, как разрезать бисквит на коржи острым ножом или леской, оставляем его на столе. Пусть нагреется до комнатной температуры.
Вот такие они – маленькие секреты очень пышного бисквита. Сохраняйте, запоминайте, оттачивайте мастерство.
А хотите просто сейчас купить торт во Львове – заказывайте у Натали! Я с удовольствием воплощу в реальность ваши вкусные фантазии! Бисквитные и не только.