Секреты идеальных эклеров | Блог | Торт на заказ от Натали

Секреты идеальных эклеров. Вся правда о разрывах, трещинах и пузырьках!

— Вы любите эклеры?

— Есть да, а так нет. 🙂

Часто вспоминаю эту шутку, когда читаю комментарии на кондитерских блогах. Действительно, воздушные эклеры с нежнейшими начинками обожают даже самые искушенные гурманы.

А вот готовить капризное лакомство получается не у всех.

Рвутся бессовестные! Трескаются… Что ни делай – результат один.

В чем же дело? В муке? Инструментах? Духовке?

Вы, конечно, можете не заморачиваться и сразу обсудить со мной эклеры, капкейки и торты на заказ, цена которых вас приятно удивит. Но если есть желание научиться выпекать любимое пирожное целым и красивым, читайте статью. Я расскажу, как это сделать.

Глубокий и длинный разрыв сверху эклера

Глубокий и длинный разрыв сверху эклера | Секреты идеальных эклеров | Блог | Торт на заказ от Натали

Существует две причины разрывов такого типа – очень высокая температура выпечки и лишняя влага в тесте.

Температурный режим важно подбирать индивидуально под каждый рецепт и духовку.

Если в рецепте указано «разогреть до 250, выпекать при 160 градусах», нужно знать, как правильно это делать. После разогрева духовку выключаем. Ставим эклеры. ЖДЁМ, когда температура опустится до 160 и только потом включаем и допекаем.

А еще тесто рвется от малейшего колебания воздуха в печи. Поэтому загораживаем вентилятор перфорированным листом и ставим обдув на минимальный режим.

Что касается второй причины, важно не перебарщивать с количеством яиц и хорошо досушивать тесто в кастрюле.

Мелкие трещинки по всему пирожному

Мелкие трещинки по всему пирожному | Секреты идеальных эклеров | Блог | Торт на заказ от Натали

Они бывают от пузырьков в тесте. Чтобы изначально не допустить попадания воздуха – вводим яйца без помощи венчика или ручного миксера. Слишком интенсивно не мешаем. В мешок перекладываем сразу все тесто. Если это делать порционно – над каждым слоем образуется воздух.

Избавиться от пузырьков можно в два способа:

  • Заполняем половину мешка тестом. Распределяем его внутри тонким слоем. Продавливаем рукой места скопления воздуха и подгоняем тесто к насадке.
  • Продуваем тесто через мешок. Просто дуем в насадку. Воздух проходит сквозь тесто, унося с собой пузыри. Насколько это гигиенично –  решать вам. Но метод рабочий. Французские кондитеры подтвердят.

И внимательно делаем отсадку. Увидели бороздку, услышали хлопок –  счищаем заготовку и заново отсаживаем. Иначе воздух во время выпечки внутри эклера расширится, и пирожное лопнет.

Ещё многие кондитеры советуют использовать для эклеров только сильную муку с высоким содержанием белка. Найдете ее – хорошо. Но сказать, что это обязательно, не могу.

Трещины по дну и нижней боковой части

Трещины по дну и нижней боковой части | Секреты идеальных эклеров | Блог | Торт на заказ от Натали

Первая причина – неподходящее покрытие. Меняйте коврик, пробуйте противни из разных материалов. Правильного варианта нет. Всё индивидуально.

Вторая причина – дно эклеров сильно припекает. Регулируем жар – ставим пустой противень внизу, а эклеры выпекаем уровнем выше.

Такой вспомогательный противень спасет и от глубоких разрывов сверху. Разогреваем его вместе с духовкой. Ждём нужную температуру. Ставим эклеры, выливаем на противень 0,5 стакана воды. Закрываем духовку.

Пирожные растут, пар увлажняет корочку, и она не трескается. Через 20-25 минут после того, как эклеры поднялись, открываем дверцу и выпускаем пар.

Да-да. Эклеры – это не бисквит. Открывать дверцу можно.  Но не раньше, чем через 20 минут от начала выпекания.

Может, у вас есть свои секреты, как сделать эклеры без трещин и разрывов? Делитесь в комментариях!

А если живете в моем родном городе Львов – торты на заказ, аккуратные пирожные, нежные профитроли и другие, любимые с детства сладости, ждут вас у Натали. Заказывайте и наслаждайтесь внешним видом, вкусом и пользой десертов от профессионального кондитера!

Торт часы Дали | Как и сколько хранить десерты | Блог | Торт на заказ от Натали

Как и сколько хранить десерты

Торт должен быть свежим и точка! Для любого сладкоежки – это вопрос вкуса и безопасности. А для кондитера – дело чести. Не меньше.

Как же мы беспокоимся о свежести десертов?

В супермаркетах и кондитерских смотрим на этикетки с датами. Дома вообще не паримся сроками – всё быстро съедают. Выбирая праздничные торты на заказ, знаем – кондитер сам спросит не то что день мероприятия, а время подачи торта. И сделает всё в лучшем и свежем виде!

Но если вы и есть начинающий кондитер или любите много и вкусно печь, то читайте статью до конца.

Я расскажу, как и сколько хранить десерты в домашних условиях.

Температура и сроки хранения готовых десертов

Торты с разными кремами | Как и сколько хранить десерты | Блог | Торт на заказ от Натали

Торт с заварным или белковым кремом храним в холодильнике. Правильная температура +2-6 C°. Время хранения – трое суток (72 часа) с момента приготовления крема.

В торте есть йогуртовый крем, сырно-сливочная начинка? Срок хранения сокращается вдвое. Такой десерт храним 36 часов.

Также сокращает вдвое срок хранения любого кремового десерта наличие свежих ягод или фруктов.

Фруктовую выпечку без крема храним 3-е суток.

Выпечку со сливочным или творожным кремом – не больше 18 часов.

С прослойками из сметаны и взбитых сливок –  36 часов.

Готовый чизкейк можно хранить в холодильнике 5 дней, в морозилке –  30.

Аналогично хранятся капкейки, кейкпопсы, рулеты, трайфлы.

Торты в холодильнике | Как и сколько хранить десерты| Блог | Торт на заказ от Натали

ВАЖНО! Обязательно нужно убрать из холодильника слишком ароматную еду. Готовые десерты очень жадно впитывают запахи.

Зефир можно хранить до 4 суток. Желательно в тёмном месте. Ни в коем случае возле окна или нагревательных приборов! Температура хранения должна быть комнатная. Так же сберегаем безе и маршмеллоу. Срок годности этих десертов до двух недель.

Можно ли держать готовые торты на балконе? Я не рекомендую. В холодильнике всегда нужный уровень влажности, на балконе – нет.

А как же в магазине торты хранятся до месяца? Подумали об этом, правда? Ответ прост – консерванты. Мы их не используем.

Коржи без крема

Коржи без крема | Как и сколько хранить десерты | Блог | Торт на заказ от Натали(2)

Песочные и для Наполеона хранятся 7-14 дней. Бисквитные от 3-х до 5-и дней.

Храним на полке холодильника в картонной коробке, плёнке, пергаменте.

Бисквитные коржи друг на друга не складываем, будут примятые.

Медовые храним 14-30 в сухом месте, в коробке.

Если остались продукты

Сроки хранения крема:

  • белковый – 72ч;
  • из сливочного сыра– до 48 ч;
  • масляный – 36 ч;
  • сметанно-сливочный – до 36 ч;
  • заварной, ганаш, взбитый ганаш – 72 ч.
Хранение теста | Как и сколько хранить десерты | Блог | Торт на заказ от Натали

Сырое тесто храним в пищевой плёнке или контейнере:

  • Песочное можно держать в холодильнике 36 часов. В морозильной камере – месяц.
  • Дрожжевое в морозилке хранится 3 недели. На полке холодильника проживет не больше 2-х дней.
  • Заварное – 3 дня холодильник, месяц морозильная камера.
  • Слоёное – 1-2 дня холодильник, 1-2 недели морозильная камера.

Бисквитное тесто не храним. Используем только свежеприготовленное!

Надеюсь эта статья обязательно вам пригодится. А если вы сами не печете и планируете заказывать кондитерские изделия: торты, капкейки, запеканки, штрудели – пишите, звоните Натали! Я с радостью испеку вашу сладкую мечту! И она будет самая свежая, полезная и вкусная! Гарантирую. 😉

Остались вопросы по хранению десертов? Пишите в комментариях. С радостью отвечу!






хитрости фруктового декора и начинки | Блог | Торт на заказ от Натали

Ягодки НА или В торте: маленькие хитрости фруктового декора и начинки

Выпечка с сочными ягодами и ароматными фруктами – это полезно, вкусно, а еще очень красиво!

Как кусочек лета на столе.

На тортиках ягодно-фруктовое дополнение смотрится по-особому нарядно и свежо. А внутри… ммм…

Сочетания на вкус и цвет! Привычные, экзотические, любимые с детства. Одни оттеняют сладость торта, другие придают ему тонкой цитрусовой нотки, третьи интригуют приятной кислинкой.

Когда у меня заказывают детский торт на день рождения, чаще всего именинник хочет в нём именно фруктов. Да и взрослые с удовольствием угощаются сладким с сочной ягодкой внутри.

Ну как? Начитали аппетит? 😉

Тогда открою вам несколько секретов фруктово-ягодных тортиков. Что лучше выбрать для декора и в каком виде использовать ягоды для прослоек.

Вишенка НА торте!

Есть ягоды, которые просто созданы для декора! Это виноград, голубика, вишня, инжир. С любимой малиной, клубникой, земляникой и ежевикой уже нужно быть аккуратнее. А вот кусочки банана и яблока лучше не использовать. Они быстро окисляются и чернеют.

Правда, с яблоками и грушами еще можно поработать, если сбрызнуть дольки лимонным соком.

Сильно сочные фрукты и ягоды, как лайм, дыня, хурма, крыжовник для декора не подходят. Зато, использованные в качестве начинки, прекрасно пропитают суховатый бисквит.

Так как свежие ягоды – продукт хрупкий и скоропортящийся, декорировать торт лучше перед самой подачей.

Все ягодки для декора должны быть идеально свежими и целыми! Никаких пятен, трещин, вялости.

Перед украшением их нужно помыть и высушить.

Фруктовый декор из замороженных ягод | хитрости фруктового декора и начинки | Блог | Торт на заказ от Натали

Хотите украсить торт замороженными ягодками? Нужна правильная разморозка! Сперва переместите плоды из морозильной камеры на полку холодильника, а через несколько часов разморозьте при комнатной температуре. Так они не потеряют своей упругой аппетитной формы.

Фрукты «под стеклом»

Фрукты «под стеклом» | хитрости фруктового декора и начинки | Блог | Торт на заказ от Натали

Декор из фруктово-ягодной нарезки лучше всего обработать специальным декоргелем. Он обезопасит сочную красоту от контакта с воздухом и придаст аппетитный блеск.

Хорошо использовать желе. Расписываю способы:

  • Сделайте желе. Остудите до комнатной температуры. Поместите торт в раздвижную форму с высокими бортиками. Тонкой струйкой, от центра к краю, залейте фруктовый декор. Можно не лить, а аккуратно помазать кисточкой. Торт убрать в холодильник.
  • В желатин комнатной температуры опустите целые ягоды. Аккуратно перемешайте. Выложите в сито, чтобы стекло лишнее. Затем выкладывайте на торт.

Важно! Не стоит желировать ананас, киви, цитрусовые. Они выделяют кислоты, которые не дают желатину застыть. Для них берем агар-агар и все будет окей.

Крем, пудра, листик мяты

Крем, пудра | хитрости фруктового декора и начинки | Блог | Торт на заказ от Натали

Украшать ягодами голый корж, ясное дело, никто не будет. Какой готовить крем? Подойдёт белковый, заварной, масляный, крем-чиз и ганаш.

Кислые ягодки хорошо пересыпать сахарной пудрой. И не забывайте, что они должны быть сухими!

Как дополнение к фруктам используйте какао, корицу, имбирь, ваниль, мёд, орешки, мяту. Что с чем сочетать – решайте сами.

Но если это – торт на свадьбу, как тут обойтись без клубники в белом или чёрном шоколаде…

Лето внутри!

Фруктовая начинка | хитрости фруктового декора и начинки | Блог | Торт на заказ от Натали

Свежие сладкие плоды замечательны не только, как декор, но и вкусная составляющая торта. Вот только некоторые виды прослоек:

  • компоте – фрукты в сиропе;
  • конфи – ягодное пюре с сахаром и кусочками фруктов, загущенное пектином или желатином;
  • курд – заварной крем на основе фруктов или ягод;
  • кули – фруктовый или ягодный соус.

Компоте и конфи следует хорошенько проварить – так срок хранения десерта будет дольше.

Чтобы косточки ягод не хрустели на зубах и не отвлекали от тающей текстуры, пюре нужно обязательно перетереть через сито.

сублимированные ягоды | хитрости фруктового декора и начинки | Блог | Торт на заказ от Натали

Еще интересный вариант – сублимированные ягоды. Это такой метод консервирования, когда из свежих фруктов вакуумным способом удаляют влагу, сохраняя вкусовые качества и полезные свойства продукта. Такие ягодки очень концентрированные, поэтому их нужно совсем немного.

Можно использовать и термически необработанные плоды. Но, как только они прикоснутся к крему, срок хранения десерта уменьшится в два раза. Например, бисквитное лакомство будет съедобным не 72, а 36 часов.

Уверена – мои советы помогут вам испечь самый вкусный и красивый фруктово-ягодный торт! А если побаловать себя хочется, а готовить нет, торты на заказ во Львове от Натали – всегда лучшее решение!

С какими фруктами или ягодами любите? Пишите в комментариях! 😉






секреты пышного бисквита | Блог | Торт на заказ от Натали

Без метода проб и ошибок: секреты пышного бисквита

Новички и опытные кондитеры знают вкусный секрет идеальных тортов… Это воздушный бисквитный корж!

Даже самые простые десерты из бисквита всегда получаются аппетитными. При этом универсальная основа не требует особых продуктов, технологий и условий хранения. Коржи можно заготовить впрок и спокойно держать в холодильнике.

А там – меняй пропитки и прослойки, экспериментируй с кремом, украшай шоколадом, орехами, зефиром и наслаждайся результатом!

Конечно, можно не заморачиваться и сразу выбрать праздничные торты на заказ от Натали. Но, если есть желание и вдохновение печь – запоминайте, как сделать воздушный бисквит БЕЗ метода проб и ошибок. 😉

Чистая посуда

Миска должна быть чистая, сухая, в идеале – металлическая. Лопатку для перемешивания и венчик миксера так же вытираем насухо. Если на инструменты или в посуду попадёт хоть капелька масла – воздушной консистенции нам не видать.

Свежие, хорошо взбитые яйца

Кондитеры часто спорят, какими должны быть яйца для взбивания – охлаждёнными или комнатной температуры. Я скажу так: они должны быть свежими! И да – лучше заранее достать их из холодильника.

Если отделять белки от желтков, в первую очередь взбиваем желтки с частью сахара, затем – белки и оставшийся сахар.

Яйца отличного качества, а миксер – высокой мощности? Тогда можно не отделять.

Взбиваем ответственно! При взбивании молекулы белка разворачиваются и закрепляются на пузырьках воздуха. А потом вместе с воздухом сворачиваются, удерживая воздушную структуру в течение некоторого времени. Плохо взбиваем белки – они меньше держат структуру и корж, попадая из духовки в комнатную температуру, быстро оседает.

Так что ждём белую пышную пену и помним: бисквит на 50% состоит из воздуха, поэтому основная причина опавшего коржа – плохо взбитые яйца.

Сахар

В белки сахар вводим, когда они увеличатся в объёме и загустеют. Крупинок быть не должно. Взбиваем до однородной массы.

Правильная мука

Даже идеально взбитые яйца можно испортить мукой. Первая ошибка – её количество. Если в рецепте пишут «стакан» нужно точно знать, сколько грамм имеется в виду!

Вторя ошибка – мука не просеянная. И дело даже не в её чистоте. Просеянная 2-3 раза мука хорошо насыщается кислородом. Это ещё один «плюс» к стойкой воздушности бисквита.

Добавляем крахмал или какао? Просеиваем всё вместе.

Отделяем желтки от белков? Вводим муку к желткам частями. Пышную белковую массу добавляем в конце в 3-4 этапа.

Размешиваем ТОЛЬКО лопаткой. Аккуратно и не слишком интенсивно. Иначе воздух выветрится, корж опадёт и красивый торт на день рождения не получится.

Тесто не должно стоять ни минуты! Так оно теряет воздушность. Разогреваем духовку, смазываем и застилаем форму ЗАРАНЕЕ. Смазанную форму лучше присыпать мукой. Тесту будет за что «цепляться», когда оно подходит.

Хотим получить ровный корж без купола – накрываем форму фольгой.

Бережное обращение и оптимальная температура выпекания

Духовку разогреваем до температуры 160-190 градусов. Форму ставим бережно, не трясём. Дверцей не хлопаем.

Бисквитное тесто очень не любит сквозняков. Поэтому первые 20 минут выпекания ни при каких обстоятельствах не открываем духовку. Иначе, всё опало!

А ещё можно ориентироваться на запах. Как только почувствовали аромат выпечки – можно открывать. Раньше – ни-ни.

Проверяем готовность сухой деревянной шпажкой. Если она выходит сухой – бисквит готов.

Сразу из духовки не достаём. Ждём «тёплого» состояния, затем остужаем на решётке.

Выпекание | секреты пышного бисквита | Блог | Торт на заказ от Натали

Чтобы бисквит не рассыпался, оборачиваем корж пищевой плёнкой и убираем на несколько часов в холодильник.

Перед тем, как разрезать бисквит на коржи острым ножом или леской, оставляем его на столе. Пусть нагреется до комнатной температуры.

Вот такие они – маленькие секреты очень пышного бисквита. Сохраняйте, запоминайте, оттачивайте мастерство.

А хотите просто сейчас купить торт во Львове – заказывайте у Натали! Я с удовольствием воплощу в реальность ваши вкусные фантазии! Бисквитные и не только.






Сода или разрыхлитель | Блог | Торт на заказ от Натали

Взрывная выпечка или «содный день» кондитера

Сода - необходимый дома продукт, от лайфхаков по выведению пятен, до косметических процедур - этот порошок пригодится везде. Но главное ее свойство – это, конечно же, стимулировать рост теста для приготовления выпечки. Но не содой единой… Специальные пекарские разрыхлители также помогают бисквиту подняться, а печенью стать хрустящим.

Эти продукты похожи и функциями, и внешним видом, но неправильный выбор одного из них - испортит выпечку. Если любите побаловать себя вкусностями или готовите торты на заказ - очень важно понимать в чем разница между содой и разрыхлителями.

Давайте по порядку.

Пищевая сода

Сода | Сода или разрыхлитель | Блог | Торт на заказ от Натали

Это химическая основа, которую называют бикарбонатом натрия.

Если пищевую соду соединить с влагой и кислотным ингредиентом (йогуртом, кефиром, лимонным соком, уксусом), происходит химическая реакция и образовываются пузырьки углекислого газа, которые при нагревании в духовке расширяются, вызывают рост теста и делают выпечку воздушной.

Однако, под действием тепла образовывается и карбонат натрия, со специфическим металлическим вкусом. Думаю, вам приходилось пробовать печенье с таким привкусом. Именно продукты, содержащие кислоту, нейтрализуют эту неприятность.

Если в рецепте их нет, бикарбонат натрия нужно гасить лимонным соком или уксусом, делать это лучше в закрытой посуде. Реакция начинается сразу после смешивания, и приступать к выпеканию нужно немедленно, иначе газ испаряется и тесто не взойдет. Или соедините соду с мукой, а кислоту добавляйте уже непосредственно перед духовкой.

Порошок для выпечки

Разрыхлитель | Сода или разрыхлитель | Блог | Торт на заказ от Натали

Разрыхлитель - это комбинация пищевой соды (бикарбонат натрия), кислот и инертного стабилизатора (препятствует реакции смеси, часто это кукурузный крахмал).

В порошке уже содержится кислота, потому его используют независимо есть в рецепте кислые ингредиенты или нет.

Разрыхлители бывают двух видов:

Одноэтапные - содержат кислоту монокальцийфосфат, который не вступает в реакцию с содой, когда сухой, но при соединении с жидкостью (вода, молоко, яйца) или влажным тестом, начинается химическое разрыхление. Выпекать нужно также сразу после смешивания, и не стоит слишком вымешивать, иначе рискуете вытолкнуть пузырьки газа из теста.

Одноэтапный разрыхлитель | Сода или разрыхлитель | Блог | Торт на заказ от Натали

Двухэтапные - содержат кислоту пирофосфат натрия или алюминий сульфат натрия, которые продлевают реакцию, они не взаимодействуют с бикарбонатом натрия до тех пор, пока не будут не только влажными, но и нагретыми.

Часть газа выделяется после добавления жидкости при комнатной температуре, но основная реакция начинается, когда выпечка уже в духовке. Тесто поднимается дольше и насыщается большим количеством пузырьков газа.

Тип порошка не влияет на количество в рецепте, разница в том, когда начинается реакция.

Как хранить

Пищевую соду и разрыхлитель рекомендуется хранить в сухом и прохладном месте, подальше от источников тепла, потому шкаф рядом с духовкой – не подходящий вариант.

Сода, со временем, становится комковатой и важно ее просеивать перед использованием. Разрыхлитель реагирует даже с влагой в воздухе – плотно закрывайте упаковку иначе после распечатывания эффективность начнет уменьшаться.

Если продукты куплены давно, стоит проверить их пригодность, чтобы не испортить блюдо. Смешайте чайную ложку порошка для выпечки с 1/3 стакана горячей воды или 1/4 чайной ложки соды с парой капель уксуса (лимонного сока) - если реакция бурная и пузырьков много, то средство стоит использовать.

Что выбрать?

Выбор зависит от других ингредиентов в рецепте.

Сода придает выпечке слегка «острый» вкус, специфическую текстуру и золотистый цвет. Корочка выходит румяной и хрустящей.

Подходит для рецептов, с кислыми ингредиентами, но их соотношение должно быть правильным для взаимной нейтрализации. Добавите слишком много, и «острый» вкус станет горьким или мыльным, печенье - слишком хрупким, а тесто - приобрести сероватый оттенок. Слишком мало – выпечка будет бледной, губчатой, пористой и кислой.

Разрыхлитель уже содержит и бикарбонат натрия, и кислоту, в нужных пропорциях что помогает избежать неприятных сюрпризов. Имеет нейтральный вкус и подходит для рецептов из нейтральных ингредиентов (например, молока). Излишек порошка вызовет слишком активную реакцию, и выпечка станет плоской и плотной.

Можно ли заменять соду и разрыхлитель?

Если дома не оказалось разрыхлителя, приготовьте заменитель из смеси 12 ч. л. пшеничной муки, 5 ч. л. соды и 3 ч. л. лимонной кислоты.  В отличии от магазинного, в котором 5-12% монокальцийфосфата и 21-26% сульфата алюминия, домашний вариант не содержит вредных примесей.

Чтобы заменить соду в рецепте, понадобится в три раза больше разрыхлителя, который только на одну треть состоит из бикарбоната натрия. Но дополнительные ингредиенты в порошке иногда горчат, а без нейтрализации кислота продуктов станет излишней.

Соответственно, чтобы заменить пекарский порошок, соды понадобится только треть от указанного в количества, и в рецепте нужны кислые ингредиенты чтобы избавится от мыльного привкуса. Так или иначе, результаты замены сложно предсказать.

Сода или разрыхлитель | Блог | Торт на заказ от Натали

Для рецептов, в которых много кислых ингредиентов используют оба средства. Сода нейтрализует кислоту, но ее мощности недостаточно чтобы поднять тесто. Если добавить больше - легко испортить вкус или вызвать быстрый рост и спад теста. Поможет разрыхлитель, но, если использовать только его, выпечка будет слишком кислой.

Выводы

Сода или разрыхлитель | Блог | Торт на заказ от Натали

Главное различие между содой и пекарским порошком - в скорости и продолжительности реакции. Не стоит их заменять, а желательно запастись обоими.

Пищевая сода чаще используется для выпечки быстрого приготовления: печенья, кексов и оладий. В то время как разрыхлитель используется для выпечки, хлеба и большинства тортов на заказ, которую нужно дольше готовить. Если трудно выбрать что использовать, подумайте, какой хотите получить результат: более пышный или более плотный.

А если хотите получить гарантированно отличный результат – то выбирайте домашние торты на заказ от Натали 😉