Шоколадный декор. Тонкости и технологии

15 июня, 201915 июля, 2019 Leave a comment

Вкусный и очень полезный. Ведь достаточно съесть один кусочек шоколада, чтобы хватило энергии пройти 45 метров!

И это далеко не все интересные факты о нашем любимом лакомстве. В конце статьи я поделюсь с вами парочкой малоизвестных. А пока поговорим о шоколадном декоре. Его тонкостях и технологиях.

Да-да. Эта тема, однозначно, стоит тщательного изучения. Ведь самые востребованные торты на заказ, детские и не только, зачастую уезжают к клиенту в изумительном шоколадном наряде.

Хорошему кондитеру – настоящий шоколад

Для начала определимся, с каким шоколадом будем работать. Если есть возможность купить профессиональный – это плюс. Производитель качественного продукта всегда указывает на этикетке всю нужную нам информацию, включая температуру темперирования.

При покупке шоколада в ближайшем маркете – придерживаемся международных стандартов:

Тёмный шоколад: не содержит молока. Содержание какао больше 60%.
Молочный шоколад: содержание какао-бобов не ниже 25%. Молочные сорта класса люкс – не меньше 35-50% тертых какао-бобов, сухого молока – 12%, сахара — до 55%.
Белый шоколад: какао-масло – не менее 20%, сухое молоко – 14%, сахар – не выше 55%. Для аромата добавляют ванилин. В качестве эмульгатора – лецитин.

Выбираем правильно и шоколад нас не подведёт.

Шоколадный декор высшего пилотажа!

Бабочки, листики, барельефы, шоколадные яйца, гнезда, елочки и ажурные узоры. Смотрится это все потрясающе. Особенно, если не пользоваться старым бабушкиным методом «растопил плитку, добавил сливки», а грамотно темперировать шоколад.

Что такое темперирование?

Это кристаллизация какао-масла. В процессе темперирования оно переходит в стабильную форму, что придаёт шоколаду после остывания твёрдость, хрупкость и блеск.

Почему нельзя купить готовый темперированный шоколад? Можно. Любая плитка – это он и есть. Но, когда мы начинаем работать с шоколадом и распускаем плитку – нарушается кристаллическая решетка. И нам нужно заново её собрать, чтобы получить красивый, профессиональный декор. Без проседания и налёта.

Температура темперирования шоколада

Работаем с профессиональным шоколадом – пользуемся табличкой на упаковке. Если таблички нет, то соблюдаем следующие температуры:

Тёмный шоколад: нагреваем до 45-50⁰, остужаем до 28-29⁰, нагреваем до 31-32⁰.
Молочный шоколад: нагреваем до 45-50⁰, остужаем до 26-27⁰, нагреваем до 29-30⁰.
Белый шоколад: нагреваем до 45⁰, остужаем до 26-27⁰, нагреваем до 29-30⁰.

Важно точно соблюдать градусы, быстро охлаждать и НЕ перегревать в конце.

Перегрели? Не теряем времени и начинаем заново.

Методы темперирования

Классическое темперирование на мраморной доске

Распускаем шоколад, периодически перемешивая. Нагреваем до нужной температуры.

Выливаем 2/3 массы на поверхность из мрамора и вымешиваем с помощью скребка или шпателя.

Когда кристаллизованная масса остывает до правильной температуры, вливаем её в ёмкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешиваем.

Если мраморной поверхности нет, можно использовать холодную водяную баню. Главное, чтобы вода не попала в массу. Иначе шоколад станет вязким.

Темперирование с помощью каллет

Каллеты – это небольшие диски шоколада, который уже прошел процесс темперирования. Они продаются в пачках и значительно упрощают процесс для новичков.

Растапливаем шоколад до нужной температуры. Добавляем порциями 15-20% каллет от общей массы взятого шоколада.

Помешиваем, пока каллеты не растворятся. Если они распустились слишком быстро, а шоколад не достиг рабочей температуры, значит был слишком тёплым. Добавляем еще каллет и продолжаем мешать.

Подогрев ранее темперированного шоколада

Насыпаем каллеты в чашу и разогреваем в микроволновке. Каждые 10-15 секунд достаем и перемешиваем. НЕ допускаем перегрева!

Чтобы у нас все получилось, и праздничные торты на заказ приятно впечатлили гостей, важно соблюдать температуру, постоянно перемешивать, не спешить.

Кроме температуры темперирования, следим за температурой в помещении. Она должна быть от 16 до 20⁰ при влажности не выше 70⁰. Храним готовый темперированный шоколад и изделия из него при температуре 12-20⁰. НЕ в холодильнике.

Перемешивание играет важную роль, поскольку приводит к образованию и распределению множества мелких кристаллов какао-масла, обеспечивающих правильное застывание.

Мгновенно кристаллы не образуются. Им необходимо время для формирования. Чем терпеливее мы темперируем шоколад, тем больше в нем кристаллов правильной формы.

Шоколад можно при темперировании окрасить. Для этого используем только жирорастворимые красители.

Один и тот же шоколад можно темперировать до 5 раз.

Как проверить кристаллизацию?

Опускаем кончик ножа в массу и ждем 2-3 минуты. Если мы все сделали верно, то шоколад на ноже затвердеет. Можем смело отливать фигуры и элементы декора.

Для этого нам понадобятся кондитерский мешок, ацетатная плёнка и гитарные листы. Они могут быть с определённым трафаретом рисунка или гладкими для узоров по своему усмотрению.

Теперь из темепрированного шоколада можно делать такое… А, какое – расскажу в следующей статье!

Не пропустите. Будет много интересных примеров и советов по изготовлению декора из темперированного и обычного шоколада.

Ваше – наслаждаться вкусом, а не выпечка тортов? Львов – отличный город, чтобы делать это часто и с удовольствием! Особенно с тортами, капкейками и штруделями от Натали.

Остались вопросы по декору? Задавайте в комментариях. С радостью отвечу!

А напоследок, как обещала, интересные факты о шоколаде:

Самое большое шоколадное сердце изготовили работники сайта знакомств 14 февраля 2004 года в Мадриде. Лакомство весило 7 тонн!
Шоколадный небоскреб, высотой 6,6 метров, был представлен на обозрение публики в игрушечном магазине на Манхэттене в 2006 году. На изготовление фигуры было потрачено более 1000 кг шоколада.

Раз кондитеры и с ТАКИМ справлялись, с декором у вас точно всё будет отлично!

Секреты идеальных эклеров | Блог | Торт на заказ от Натали

Секреты идеальных эклеров. Вся правда о разрывах, трещинах и пузырьках!

24 мая, 201924 мая, 2019 Leave a comment

— Вы любите эклеры?

— Есть да, а так нет. 🙂

Часто вспоминаю эту шутку, когда читаю комментарии на кондитерских блогах. Действительно, воздушные эклеры с нежнейшими начинками обожают даже самые искушенные гурманы.

А вот готовить капризное лакомство получается не у всех.

Рвутся бессовестные! Трескаются… Что ни делай – результат один.

В чем же дело? В муке? Инструментах? Духовке?

Вы, конечно, можете не заморачиваться и сразу обсудить со мной эклеры, капкейки и торты на заказ, цена которых вас приятно удивит. Но если есть желание научиться выпекать любимое пирожное целым и красивым, читайте статью. Я расскажу, как это сделать.

Глубокий и длинный разрыв сверху эклера

Существует две причины разрывов такого типа – очень высокая температура выпечки и лишняя влага в тесте.

Температурный режим важно подбирать индивидуально под каждый рецепт и духовку.

Если в рецепте указано «разогреть до 250, выпекать при 160 градусах», нужно знать, как правильно это делать. После разогрева духовку выключаем. Ставим эклеры. ЖДЁМ, когда температура опустится до 160 и только потом включаем и допекаем.

А еще тесто рвется от малейшего колебания воздуха в печи. Поэтому загораживаем вентилятор перфорированным листом и ставим обдув на минимальный режим.

Что касается второй причины, важно не перебарщивать с количеством яиц и хорошо досушивать тесто в кастрюле.

Мелкие трещинки по всему пирожному

Они бывают от пузырьков в тесте. Чтобы изначально не допустить попадания воздуха – вводим яйца без помощи венчика или ручного миксера. Слишком интенсивно не мешаем. В мешок перекладываем сразу все тесто. Если это делать порционно – над каждым слоем образуется воздух.

Избавиться от пузырьков можно в два способа:

Заполняем половину мешка тестом. Распределяем его внутри тонким слоем. Продавливаем рукой места скопления воздуха и подгоняем тесто к насадке.
Продуваем тесто через мешок. Просто дуем в насадку. Воздух проходит сквозь тесто, унося с собой пузыри. Насколько это гигиенично – решать вам. Но метод рабочий. Французские кондитеры подтвердят.

И внимательно делаем отсадку. Увидели бороздку, услышали хлопок – счищаем заготовку и заново отсаживаем. Иначе воздух во время выпечки внутри эклера расширится, и пирожное лопнет.

Ещё многие кондитеры советуют использовать для эклеров только сильную муку с высоким содержанием белка. Найдете ее – хорошо. Но сказать, что это обязательно, не могу.

Трещины по дну и нижней боковой части

Первая причина – неподходящее покрытие. Меняйте коврик, пробуйте противни из разных материалов. Правильного варианта нет. Всё индивидуально.

Вторая причина – дно эклеров сильно припекает. Регулируем жар – ставим пустой противень внизу, а эклеры выпекаем уровнем выше.

Такой вспомогательный противень спасет и от глубоких разрывов сверху. Разогреваем его вместе с духовкой. Ждём нужную температуру. Ставим эклеры, выливаем на противень 0,5 стакана воды. Закрываем духовку.

Пирожные растут, пар увлажняет корочку, и она не трескается. Через 20-25 минут после того, как эклеры поднялись, открываем дверцу и выпускаем пар.

Да-да. Эклеры – это не бисквит. Открывать дверцу можно. Но не раньше, чем через 20 минут от начала выпекания.

Может, у вас есть свои секреты, как сделать эклеры без трещин и разрывов? Делитесь в комментариях!

А если живете в моем родном городе Львов – торты на заказ, аккуратные пирожные, нежные профитроли и другие, любимые с детства сладости, ждут вас у Натали. Заказывайте и наслаждайтесь внешним видом, вкусом и пользой десертов от профессионального кондитера!

Как и сколько хранить десерты

10 мая, 201910 мая, 2019 Leave a comment

Торт должен быть свежим и точка! Для любого сладкоежки – это вопрос вкуса и безопасности. А для кондитера – дело чести. Не меньше.

Как же мы беспокоимся о свежести десертов?

В супермаркетах и кондитерских смотрим на этикетки с датами. Дома вообще не паримся сроками – всё быстро съедают. Выбирая праздничные торты на заказ, знаем – кондитер сам спросит не то что день мероприятия, а время подачи торта. И сделает всё в лучшем и свежем виде!

Но если вы и есть начинающий кондитер или любите много и вкусно печь, то читайте статью до конца.

Я расскажу, как и сколько хранить десерты в домашних условиях.

Температура и сроки хранения готовых десертов

Торт с заварным или белковым кремом храним в холодильнике. Правильная температура +2-6 C°. Время хранения – трое суток (72 часа) с момента приготовления крема.

В торте есть йогуртовый крем, сырно-сливочная начинка? Срок хранения сокращается вдвое. Такой десерт храним 36 часов.

Также сокращает вдвое срок хранения любого кремового десерта наличие свежих ягод или фруктов.

Фруктовую выпечку без крема храним 3-е суток.

Выпечку со сливочным или творожным кремом – не больше 18 часов.

С прослойками из сметаны и взбитых сливок – 36 часов.

Готовый чизкейк можно хранить в холодильнике 5 дней, в морозилке – 30.

Аналогично хранятся капкейки, кейкпопсы, рулеты, трайфлы.

ВАЖНО! Обязательно нужно убрать из холодильника слишком ароматную еду. Готовые десерты очень жадно впитывают запахи.

Зефир можно хранить до 4 суток. Желательно в тёмном месте. Ни в коем случае возле окна или нагревательных приборов! Температура хранения должна быть комнатная. Так же сберегаем безе и маршмеллоу. Срок годности этих десертов до двух недель.

Можно ли держать готовые торты на балконе? Я не рекомендую. В холодильнике всегда нужный уровень влажности, на балконе – нет.

А как же в магазине торты хранятся до месяца? Подумали об этом, правда? Ответ прост – консерванты. Мы их не используем.

Коржи без крема

Сырое тесто храним в пищевой плёнке или контейнере:

Песочное можно держать в холодильнике 36 часов. В морозильной камере – месяц.
Дрожжевое в морозилке хранится 3 недели. На полке холодильника проживет не больше 2-х дней.
Заварное – 3 дня холодильник, месяц морозильная камера.
Слоёное – 1-2 дня холодильник, 1-2 недели морозильная камера.

Бисквитное тесто не храним. Используем только свежеприготовленное!

Надеюсь эта статья обязательно вам пригодится. А если вы сами не печете и планируете заказывать кондитерские изделия: торты, капкейки, запеканки, штрудели – пишите, звоните Натали! Я с радостью испеку вашу сладкую мечту! И она будет самая свежая, полезная и вкусная! Гарантирую. 😉

Остались вопросы по хранению десертов? Пишите в комментариях. С радостью отвечу!

хитрости фруктового декора и начинки | Блог | Торт на заказ от Натали

Ягодки НА или В торте: маленькие хитрости фруктового декора и начинки

25 апреля, 20196 мая, 2019 Leave a comment

Выпечка с сочными ягодами и ароматными фруктами – это полезно, вкусно, а еще очень красиво!

Как кусочек лета на столе.

На тортиках ягодно-фруктовое дополнение смотрится по-особому нарядно и свежо. А внутри… ммм…

Сочетания на вкус и цвет! Привычные, экзотические, любимые с детства. Одни оттеняют сладость торта, другие придают ему тонкой цитрусовой нотки, третьи интригуют приятной кислинкой.

Когда у меня заказывают детский торт на день рождения, чаще всего именинник хочет в нём именно фруктов. Да и взрослые с удовольствием угощаются сладким с сочной ягодкой внутри.

Ну как? Начитали аппетит? 😉

Тогда открою вам несколько секретов фруктово-ягодных тортиков. Что лучше выбрать для декора и в каком виде использовать ягоды для прослоек.

Вишенка НА торте!

Есть ягоды, которые просто созданы для декора! Это виноград, голубика, вишня, инжир. С любимой малиной, клубникой, земляникой и ежевикой уже нужно быть аккуратнее. А вот кусочки банана и яблока лучше не использовать. Они быстро окисляются и чернеют.

Правда, с яблоками и грушами еще можно поработать, если сбрызнуть дольки лимонным соком.

Сильно сочные фрукты и ягоды, как лайм, дыня, хурма, крыжовник для декора не подходят. Зато, использованные в качестве начинки, прекрасно пропитают суховатый бисквит.

Так как свежие ягоды – продукт хрупкий и скоропортящийся, декорировать торт лучше перед самой подачей.

Все ягодки для декора должны быть идеально свежими и целыми! Никаких пятен, трещин, вялости.

Перед украшением их нужно помыть и высушить.

Хотите украсить торт замороженными ягодками? Нужна правильная разморозка! Сперва переместите плоды из морозильной камеры на полку холодильника, а через несколько часов разморозьте при комнатной температуре. Так они не потеряют своей упругой аппетитной формы.

Фрукты «под стеклом»

Декор из фруктово-ягодной нарезки лучше всего обработать специальным декоргелем. Он обезопасит сочную красоту от контакта с воздухом и придаст аппетитный блеск.

Хорошо использовать желе. Расписываю способы:

Сделайте желе. Остудите до комнатной температуры. Поместите торт в раздвижную форму с высокими бортиками. Тонкой струйкой, от центра к краю, залейте фруктовый декор. Можно не лить, а аккуратно помазать кисточкой. Торт убрать в холодильник.
В желатин комнатной температуры опустите целые ягоды. Аккуратно перемешайте. Выложите в сито, чтобы стекло лишнее. Затем выкладывайте на торт.

Важно! Не стоит желировать ананас, киви, цитрусовые. Они выделяют кислоты, которые не дают желатину застыть. Для них берем агар-агар и все будет окей.

Крем, пудра, листик мяты

Украшать ягодами голый корж, ясное дело, никто не будет. Какой готовить крем? Подойдёт белковый, заварной, масляный, крем-чиз и ганаш.

Кислые ягодки хорошо пересыпать сахарной пудрой. И не забывайте, что они должны быть сухими!

Как дополнение к фруктам используйте какао, корицу, имбирь, ваниль, мёд, орешки, мяту. Что с чем сочетать – решайте сами.

Но если это – торт на свадьбу, как тут обойтись без клубники в белом или чёрном шоколаде…

Лето внутри!

Свежие сладкие плоды замечательны не только, как декор, но и вкусная составляющая торта. Вот только некоторые виды прослоек:

компоте – фрукты в сиропе;
конфи – ягодное пюре с сахаром и кусочками фруктов, загущенное пектином или желатином;
курд – заварной крем на основе фруктов или ягод;
кули – фруктовый или ягодный соус.

Компоте и конфи следует хорошенько проварить – так срок хранения десерта будет дольше.

Чтобы косточки ягод не хрустели на зубах и не отвлекали от тающей текстуры, пюре нужно обязательно перетереть через сито.

Еще интересный вариант – сублимированные ягоды. Это такой метод консервирования, когда из свежих фруктов вакуумным способом удаляют влагу, сохраняя вкусовые качества и полезные свойства продукта. Такие ягодки очень концентрированные, поэтому их нужно совсем немного.

Можно использовать и термически необработанные плоды. Но, как только они прикоснутся к крему, срок хранения десерта уменьшится в два раза. Например, бисквитное лакомство будет съедобным не 72, а 36 часов.

Уверена – мои советы помогут вам испечь самый вкусный и красивый фруктово-ягодный торт! А если побаловать себя хочется, а готовить нет, торты на заказ во Львове от Натали – всегда лучшее решение!

С какими фруктами или ягодами любите? Пишите в комментариях! 😉

секреты пышного бисквита | Блог | Торт на заказ от Натали

Без метода проб и ошибок: секреты пышного бисквита

13 апреля, 201913 апреля, 2019 Leave a comment

Новички и опытные кондитеры знают вкусный секрет идеальных тортов… Это воздушный бисквитный корж!

Даже самые простые десерты из бисквита всегда получаются аппетитными. При этом универсальная основа не требует особых продуктов, технологий и условий хранения. Коржи можно заготовить впрок и спокойно держать в холодильнике.

А там – меняй пропитки и прослойки, экспериментируй с кремом, украшай шоколадом, орехами, зефиром и наслаждайся результатом!

Конечно, можно не заморачиваться и сразу выбрать праздничные торты на заказ от Натали. Но, если есть желание и вдохновение печь – запоминайте, как сделать воздушный бисквит БЕЗ метода проб и ошибок. 😉

Чистая посуда

Кондитеры часто спорят, какими должны быть яйца для взбивания – охлаждёнными или комнатной температуры. Я скажу так: они должны быть свежими! И да – лучше заранее достать их из холодильника.

Если отделять белки от желтков, в первую очередь взбиваем желтки с частью сахара, затем – белки и оставшийся сахар.

Яйца отличного качества, а миксер – высокой мощности? Тогда можно не отделять.

Взбиваем ответственно! При взбивании молекулы белка разворачиваются и закрепляются на пузырьках воздуха. А потом вместе с воздухом сворачиваются, удерживая воздушную структуру в течение некоторого времени. Плохо взбиваем белки – они меньше держат структуру и корж, попадая из духовки в комнатную температуру, быстро оседает.

Так что ждём белую пышную пену и помним: бисквит на 50% состоит из воздуха, поэтому основная причина опавшего коржа – плохо взбитые яйца.

Сахар

Даже идеально взбитые яйца можно испортить мукой. Первая ошибка – её количество. Если в рецепте пишут «стакан» нужно точно знать, сколько грамм имеется в виду!

Вторя ошибка – мука не просеянная. И дело даже не в её чистоте. Просеянная 2-3 раза мука хорошо насыщается кислородом. Это ещё один «плюс» к стойкой воздушности бисквита.

Добавляем крахмал или какао? Просеиваем всё вместе.

Отделяем желтки от белков? Вводим муку к желткам частями. Пышную белковую массу добавляем в конце в 3-4 этапа.

Размешиваем ТОЛЬКО лопаткой. Аккуратно и не слишком интенсивно. Иначе воздух выветрится, корж опадёт и красивый торт на день рождения не получится.

Тесто не должно стоять ни минуты! Так оно теряет воздушность. Разогреваем духовку, смазываем и застилаем форму ЗАРАНЕЕ. Смазанную форму лучше присыпать мукой. Тесту будет за что «цепляться», когда оно подходит.

Хотим получить ровный корж без купола – накрываем форму фольгой.

Бережное обращение и оптимальная температура выпекания

Духовку разогреваем до температуры 160-190 градусов. Форму ставим бережно, не трясём. Дверцей не хлопаем.

Бисквитное тесто очень не любит сквозняков. Поэтому первые 20 минут выпекания ни при каких обстоятельствах не открываем духовку. Иначе, всё опало!

А ещё можно ориентироваться на запах. Как только почувствовали аромат выпечки – можно открывать. Раньше – ни-ни.

Проверяем готовность сухой деревянной шпажкой. Если она выходит сухой – бисквит готов.

Сразу из духовки не достаём. Ждём «тёплого» состояния, затем остужаем на решётке.

Чтобы бисквит не рассыпался, оборачиваем корж пищевой плёнкой и убираем на несколько часов в холодильник.

Перед тем, как разрезать бисквит на коржи острым ножом или леской, оставляем его на столе. Пусть нагреется до комнатной температуры.

Вот такие они – маленькие секреты очень пышного бисквита. Сохраняйте, запоминайте, оттачивайте мастерство.

А хотите просто сейчас купить торт во Львове – заказывайте у Натали! Я с удовольствием воплощу в реальность ваши вкусные фантазии! Бисквитные и не только.

Category: Советы