Сегодня решила раскрыть секрет приготовления одного из “старинных” так сказать шедевров кулинарии, а именно торта Захер. Он считается одним из самых известных десертов венской кухни и имеет довольно интересную историю изобретения. Решила немного поведать вам исторических моментов:

Всё дело в том, что торт был придуман ещё в далёком 1832 году  совсем юным 16-летним Францом Захером, чтобы  выполнить очередную прихоть  министра Австрийской империи, Меттерниха – приготовить что-то необычное и удивить выскопоставленных чиновников.

Со временем Франц стал поваром у аристократов и начал открывать свои магазины вин и деликатесов. Его сын также стал поваром и немного изменил рецепт торта Захер. Через какое-то время из-за банкротства семьи, он вынужден был продать оригинальный рецепт своего отца. Тем не менее он продолжал готовку торта в своём отеле, что вызвало ряд судебных разбирательств.

Но все же в 90х годах конфликт разрешился: права на изготовления оригинального Захера  с круглой шоколадной медалью (Original Sacher-Torte) оставили за отелем, а демелевский  вариант торта  с треугольной медалью (Demel’s Sachertorte)  —  за кондитерской «Демель».

Знаете что интересно, — то что шоколадный торт Прага очень похож по своему составу на венский деликатес. И все же судиться по этому поводу пока никто не стал.

Ну что же, давайте отойдём от сухих фактов и приступим к приятной готовке.

Торт состоит из следующих 3х слоёв:

1. Бисквитная основа
2. Абрикосовая прослойка
3. Шоколадная глазурь

 Торт Захер — рецепт приготовления бисквита:

Ингредиенты:

 

• Яйца — 5 штуки,
• Сливочное масло – 100 г,
• Шоколад темный — 100 г,
• Сахар — 100 г,
• Мука — 150 г,
• Какао порошок — 35 г,
• Разрыхлитель — 18 г,
• Коньяк — 15 г
• Соль — щепотка.

Инструкция:

1. Разделяем яйца на желтки и белки.
2. Белки отправляем в холодильник.
3. Нагреваем духовку до 180 ℃.
4. Разъемную форму Ø 22 см застилаем пергаментной бумагой.
5. Растапливаем шоколад в водяной бане или импульсами в микроволновке. Остужаем.
6. Растаявшее сливочное масло взбиваем до бела.
7. Добавляем шоколад в сливочное масло и хорошо смешиваем.
8. Вливаем коньяк в шоколадно-масляную массу и взбиваем так, чтобы получить однородную массу.
9. Затем в полученную массу по одному добавляем желтки, при этом хорошо перемешивая.
10. Добавляем соль в охлажденные белки и взбиваем до мягких пиков.
11. Добавляем к белкам частями сахар и взбиваем до устойчивых пиков.
12. Смешиваем сухие ингредиенты (муку, какао, разрыхлитель).
13. К шоколадно-масляной массе в три этапа добавляем просеянные сухие ингредиенты и взбитые белки. Перемешиваем однородное тесто.
14. Выливаем тесто в форму, затем разравниваем.
15. Выпекаем 40-60 минут, до пробы на сухую палочку.
16. Достаём корж из формы и оставляем остывать (нужно, чтобы остыл полностью).

Торт Захер — рецепт приготовления абрикосовой прослойки:

Ингредиенты:

• Абрикосовый джем или варенье — 250 г,
• Вода — 50-100 г,

Инструкция:

1. Переложите абрикосовый джем в кастрюлю.
2. Добавьте воду, хорошо перемешайте и прогрейте до кипения.
3. Если не хотите кусочков, пробейте погружным блендером.
4. Помните: количество воды зависит от густоты джема.

Готовим шоколадную глазурь для торта:

Ингредиенты:

• Шоколад темный —  100 г,
• Сливки 30% — 50 г,
• Сливочное масло — 10 г.

Инструкция:

1. Ломаем шоколад или нарезаем маленькими кусочками и помещаем в глубокую миску.
2. Доводим до кипения сливки и заливаем шоколад.
3. Оставляем немного постоять и смешиваем до однородности.
4. К массе добавляем масло и еще раз перемешиваем до однородности.
5. Оставляем немножко глазури для надписи.

Собираем торт Захер:

 

1. Разрезаем бисквит на две части.
2. Срезав две половинки, промазываем тёплой абрикосовой прослойкой, оставив ⅓ часть.
3. Соединяем половинки срезом.
4. Обмазываем остатками джема верх и бока торта.
5. Ставим в холодильник как минимум на 2 часа.
6. Затем готовим глазурь.
7. Покрываем торт глазурью, делаем надпись или украшаем по своему желанию.
8. Ставим остывать в холодильнике как минимум на 30 мин. и можем кушать.

Торт Захер — советы от Натали:

• будьте осторожны с бисквитом: он получается очень пористым и легко может разломаться
• если вы любите более сухой торт, тогда воду в джем можно не добавлять. Даже если джем густой, тогда слой джема будет более толстым, но он всё же не пропитает бисквит. Глазурь вполне можно приготовить также по вашему любимому рецепту.

 

На днях подумала о том чтобы приготовить мармелад и как-то уже по привычке достала все необходимые компоненты и взялась за дело. Но в процессе поняла что уже даже я, человек который очень любит приготовление всяческих сладостей, подзабыла что там да к чему. Сколько того пектина (он же загуститель) нужно, в каком соотношении к фруктам добавлять, сколько его варить и такое прочее.

В общем-то вопрос этот довольно непростой и для заядлых кулинаров. Так что я решила немного углубиться в тему загустителей, покопаться в информации про них и рассказать более детально про 3 самые распространённые из них: желатин, пектин и агар-агар. В особенности – что они из себя представляют, какие между ними различия, для чего используются и инструкции по приготовлению.

Начну пожалуй с самого популярного – желатина

Это по сути прозрачный вязкий белок животного происхождения. Применяют его для приготовления блюд из рыбы, мяса, желе, йогуртов и кремов. В продаже выглядит как прозрачная пластинка либо просто порошок.

 

Способ приготовления желатина:

1. Залить желатин малым количеством кипячёной воды и оставить набухать на 20-30 мин.
2. Когда он разбухнет и станет словно “губка”, его необходимо отжать и добавить в готовую смесь (бульон, сироп и т.д.). Нужно следить чтобы смесь была тёплой, иначе желатин загустеет и обретёт комковатую форму.
3. Затем полученную смесь нужно нагревать и периодически помешивать. Кипятить его нельзя, а также, не рекомендуется использовать для нагревания алюминиевую миску, иначе вкус будет не очень приятный.

В случае с приготовлением желе, то после того, как желатин полностью растает, нужно снять ёмкость и процедить жидкость через сито, чтобы остатки плёнки либо не до конца растворившихся гранул, не попали в желе.

Количество самого желатина прямо влияет на консистенцию блюда. Для приготовления «дрожащего», желе нужно взять 20 г желатина и 1 л воды; чтобы сделать «крепкое», — рекомендуется взять 50 г желе на 1 л воды.

Перейдем ко второму, загустителю, — пектину

Представляет собой очищенный полисахарид. В чистом виде содержится во всех фруктах и овощах, но больше всего его в цитрусовых и яблоках.

Общие рекомендации по применению пектина следующие:
Нужно 5 — 15 г пектина на 1 кг фруктов. Правило применения такое: чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.
Что это значит на практике?
• На 1 кг фруктов и 0,5 кг сахара нужно 4-5 г пектина.
• На 1 кг фруктов и 0, 250 кг сахара необходимо 7-10 г пектина.
• На 1 кг фруктов, но без сахара требуется 12-15 г пектина.

 

Для приготовления пектина нужно выполнить всего 2 действия:

1. Смешать пектин с небольшим кол-вом сахара. Это нужно для того, чтобы равномерно распределить загуститель в варенье: пектин не растворяется сразу, а набухает, и уже впитывая воду, тает.
2. Добавить пектин в кипящее варенье либо же фруктовое пюре.

Теперь перейдём к последнему загустителю, — агар-агару

Это смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, которые получают из бурых и красных водорослей (растут на Белом и Чёрном морях, и в Тихом океане). Это такой себе растительный заменитель желатина, без запаха и вкуса.

Редко продается в пластинах, в основном в виде порошка. Считается, что чем светлее этот загуститель, тем он качественнее: наивысший сорт имеет белый или светло-желтый цвета. Агар-агар не растворяется в холодной воде, а лишь при температуре в 95-100°C.
Его используют для приготовления желе, зефира и мармелада.

Способ приготовления агар-агара:

1. Нужно растворить в тёплом растворе (это может быть вода либо же фруктовый сок). Соотношение такое: 1 ч ложка идёт на стакан жидкости.

2. Затем нужно оставить полученную смесь до полного набухания на 10-15 мин.
Надеюсь, эта информация помогла вам понять особенности и различия в этих троих загустителях. И вы будете применять полученные советы в приготовлении различных блюд.

Сегодня в блоге я опубликовала не рецепт, как обычно, а не менее интересную статейку о том, как я выбирала себе миксер. Я не даю ссылок и не пою дифирамбы какому-то одному миксеру – это не реклама и не заказная статья. Просто я думаю, что кому-то мой опыт сможет сэкономить время и силы при выборе миксера.

К вопросу нового кухонного агрегата я пришла, когда заказов стало значительно больше, и мощности моего блендера стало не хватать. Дальше пошли стандартные процессы по исследованию обзоров, перечитыванию форумов и отзывов и сравнению цен в интернет-магазинах. Голова шла кругом, определится было очень сложно.

Критерии, по которым я искала своего помощника:

• мощность от 450 Вт,
• “свободные руки” — он работает, а я наслаждаюсь процессом,
• чаша от 3 л.

Как мне казалось требований у меня не много, и я быстро найду себе миксер. Но, не тут то было :(.

Самый простой нормальный ручной миксер стоит от 1000 — 1500 грн (Bosch, Zelmer). В этом ценовом диапазоне можно найти миксеры достаточно хорошего качества, но большие нагрузки, как правило, такая техника не выдерживает – подойдет тем, кто не очень часто готовит.

Из плюсов:

• относительно невысокая стоимость
• занимает мало места
• не очень шумный

Из минусов:

• малая мощность
• быстро нагревается мотор
• нужно все время держать
• сложно взбить белковые кремы и зефир

Миксер с подставкой и чашей от 1 300 до 2 500 грн. Цена зависит от многих факторов:

• производитель,
• мощность,
• объем и материал чаши.

Из плюсов:

• “свободные руки”,
• наличие чаши,
• можно использовать как в ручном режиме, так и в стационарном.

Из минусов:

• отсутствие защитной крышки (важный момент, поверьте),
• многие пишут, что венчики достают до дна чаши, что портит и чашу и венчики, возможно, частички могут попадать в еду,
• занимает много места.

Планетарный миксер от 2 000 грн до 30 000 грн (а может и больше) в зависимости от комплектации. Многие выбирают и рекомендуют KENWOOD KitchenAid.

Из плюсов:

• хорошая мощность (от 500 Вт),
• “свободные руки”,
• большая чаша (от 4,5 л),
• планетарное вращение (взбивание/перемешивание происходит быстрее и эффективнее, чем в простом варианте)

Из минусов:

• очень шумный,
• цена,
• занимает много места,
• плохо взбивает/перемешивает малое количество продуктов.

Лично для себя я рассматривала изначально миксер с подставкой. Его можно использовать как в ручном, так и в стационарном режиме. Через неделю поисков я выбрала для себя двух фаворитов:

На втором месте миксер MPM Product MMR-07Z

из плюсов:

• большая металлическая чаша (3,4 л),
• мощность 500 Вт.

Из минусов:

• нет защитной крышки от брызг,
• малоизвестный бренд.

Моим лидером стал миксер Moulinex HM6151 Powermix, хотя и он не идеален.

Из плюсов:

• известный бренд
• большая чаша 3,3 л
• мощность 500 Вт

Из минусов:

• дороже чем миксер MPM Product MMR-07Z ,
• материал чашы — пластик
• венчики немного трутся об чашу миксера (отзывы пользователей).

Я уже была готова купить миксер Moulinex, но меня смущало трение во время работы. Я порылась еще немного и нашла немецкий Royalty Line RL-PKM-1400.5 (некоторые пишут, что производитель Швейцария) – планетарный миксер за 2100 грн (цена на момент покупки).

Из плюсов:

• он планетарный!
• мощность 800 Вт (максимальная 1400 Вт — так указано в инструкции),
• большая металлическая чаша 5 л!
• защитная крышка с функцией добавления ингредиентов.

Из минусов:

• очень шумный
• плохо справляется с малыми объемами (размазывает все по стенкам чаши).

 

Надеюсь я Вам немного облегчила поиски Вашего кухонного помощника. Если будут вопросы пишите, буду рада Вам помочь.

Немножко отойдем от классических тортов и пирожных… Сегодня коротко опишу рецепт зефира.

Мне казалось, что его невозможно сделать в домашних условиях из продуктов, которые используются в рецептах и должен быть какой-то технологический рецепт. Больше всего меня смущало, как это можно взбить белок с яблочным пюре в пену.

Провести эту операцию у меня получилось не с первого раза, но главное — не сдаваться. Важно не переварить сироп и хорошо взбить пюре с белком.

Касаемо зефира, с магазинным и сравнивать не хочется — это две разные вещи: домашний зефир получается нежный и воздушный с приятным вкусом и ароматом яблок.

Короче, вот что потребуется для приготовления зефира в домашних условиях:

Рецепт зефира. Ингредиенты:

• Ага-агар — 8 г
• Вода для замачивания — 150 мл
• Яблоко — 4 шт
• Сахар для пюре — 250 г
• Белок — 1 шт
• Ванильный сахар — 10 г
• Сахар для сиропа — 450 г
• Сахарная пудра для посыпки — 100-150 г

Рецепт зефира. Инструкция:

1. Агар-агар замочить в воде на 1 час

2. Яблоки разрезать пополам и выбрать сердцевину.

3. Яблоки срезом вниз выложить на противень и запекать в духовке 10-15 мин при 180 ℃.

4. Яблоки с сахаром и ванильным сахаром перебить в блендере.

5. К яблочному пюре добавить белок и взбивать миксером 4-6 мин.

6. Агар, замоченный в воде соединить с сахаром в кастрюле с толстым дном и высокими бортиками, поставить на слабый огонь и, периодически помешивая, варить до температуры 108 ℃ (сироп начнет тянутся).

7. Горячий сироп тонкой струйкой вливаем в пюре, постоянно взбивая, пока масса не станет плотной и не будет держать форму.

8. Пока масса теплая формируем зефир.

9. Оставляем зефир на сутки. Через сутки соединяем половинки и посыпаем сахарной пудрой.

Не сложно, но есть моменты. Следите за технологией, используйте качественные продукты и у вас все получится. Удачи!