Основные виды и особенности приготовления теста для выпечки. Часть 2 – Бездрожжевое тесто
Приготовили вкусности из дрожжевого теста? Получилось?
Тогда давайте поговорим о бездрожжевом – сдобном пресном, заварном и песочном.
А как же бисквитное и слоёное?
В моем блоге есть подробные статьи о каждом из них. Переходите по ссылкам и читайте:
Слоёное тесто и его тонкости | Секреты пышного бисквита
Хотите без чтения и готовки наслаждаться отличным десертом? Пишите мне! У меня вкусненькие капкейки, штрудели, чизкейки и торты на заказ во Львове! Доказано множеством позитивных отзывов 😉
А теперь о тесте.
Сдобное пресное тесто
Название пресное, а выпечка получается – пальчики оближешь! Это пироги, ватрушки, сочники с творогом, вафли, рогалики, тарты и даже тонкие блинчики.
Готовим тесто на молоке, сметане, кефире, простокваше или воде с добавлением постного или сливочного масла и сахара.
Отдельно смешиваем жидкость, соль и масло. Если в рецепте есть яйца, их тоже сюда.
В смесь добавляем просеянную муку. Все перемешиваем. Затем БЫСТРО вымешиваем руками.
Если готовить тесто с содой, оно будет менее жирным. В тесто на сметане и кефире разрыхлители можно не добавлять.
По консистенции пресное тесто напоминает песочное.
Что учитываем при готовке:
- Сливочное масло размягчаем до пластичного состояния.
- Количество жира строго по рецепту! Добавим больше и готовые изделия будут рассыпаться.
- Чтобы при формовке тесто не потеряло пластичность, замешиваем его из охлаждённых продуктов в прохладном помещении! При вымешивании НЕ нагреваем руками.
- Долго тесто не месим, иначе готовые изделия будут плотные.
- Готовое тесто ставим в холодильник минут на 20.
- При разделке больше не месим и не мнём.
- Кстати, из пресного несдобного готовится нежнейшее вытяжное тесто для штруделей.
Заварное тесто
Готовим так: муку завариваем или запариваем вместе с водой, молоком или сливочным маслом. В заваренную массу добавляем яйца.
Что учитываем при готовке:
- Чтобы избежать комков, в кипящую воду с маслом и солью высыпаем сразу всю муку и быстро, тщательно перемешиваем.
- Тесто провариваем минутки две. Постоянно помешиваем!
- Перед добавлением яиц массу обязательно охлаждаем. Яйца вбиваем по одному. Они должны быть комнатной температуры. Весь процесс не перестаём помешивать.
- Миксер при перемешивании не используем, иначе тесто будет слишком жидким.
Из заварного теста получаются шедевральные заварные пирожные. Чуть больше о них читайте в статье «Секреты идеальных эклеров».
Песочное тесто
Находка для любителей выпечки! Делаем из него печенье, корзиночки, рассыпчатые пироги. А само тесто – из муки, сливочного масла, жидкости, соли, сахара или сахарной пудры. Есть рецепты с использованием яиц.
Если менять соотношение ингредиентов и использовать разные техники замеса, то на основе обычного песочного можно получить тесто с неповторимой текстурой, свойством и вкусом.
- Способ рубленого теста. Муку «перерубываем» с охлаждённым сливочным маслом до состояния крошки. Затем добавляем охлаждённую жидкость. Если размер крошки из муки-масла был мелким, тесто получится более песочным. Если крупным – у готового изделия появится красивая слоистость.
- Итальянский способ. Охлаждённое сливочное масло перетираем с мукой в мелкую крошку. Добавляем остальные ингредиенты. Это самое прочное тесто. Как раз для изделий с тяжелой начинкой.
- Сабле. До кремового состояния взбиваем сахар со сливочным маслом комнатной температуры. В полученную смесь добавляем остальные ингредиенты. Тесто получает очень нежное и пористое.
Что учитываем при готовке:
- Пропорции 3-2-1 (мука, масло, сахар) – это всегда отличное тесто.
- Муку выбираем с наименьшим количеством клейковины. В неё можно добавить чуточку крахмала.
- Масло НЕ должно быть замороженным, а вода – ледяной. Только охлажденные продукты!
- Чтобы масло не растаяло, тесто вымешиваем быстро.
- Для большей пластичности в тесто можно добавить белок, ложку воды, молока или сметаны.
- Готовое тесто в пищевой плёнке ставим на 30 минут в холодильник.
- Идеальная температура для выпечки 15-200.
Уже готовы ринуться в кондитерский бой? Обязательно напишите потом в комментариях, как вкусно всё у вас получилось!
А хотите готовые сладости к чаю или на праздник? Пишите мне! Приготовлю любые кондитерские изделия: торты, заварные пирожные, домашнее печенье, макаруны и любимый Львовский сырник!
