Пищевые загустители: желатин, пектин и агар-агар – так как же все таки их нужно использовать?
На днях подумала о том чтобы приготовить мармелад и как-то уже по привычке достала все необходимые компоненты и взялась за дело. Но в процессе поняла что уже даже я, человек который очень любит приготовление всяческих сладостей, подзабыла что там да к чему. Сколько того пектина (он же загуститель) нужно, в каком соотношении к фруктам добавлять, сколько его варить и такое прочее.
В общем-то вопрос этот довольно непростой и для заядлых кулинаров. Так что я решила немного углубиться в тему загустителей, покопаться в информации про них и рассказать более детально про 3 самые распространённые из них: желатин, пектин и агар-агар. В особенности – что они из себя представляют, какие между ними различия, для чего используются и инструкции по приготовлению.
Начну пожалуй с самого популярного – желатина
Это по сути прозрачный вязкий белок животного происхождения. Применяют его для приготовления блюд из рыбы, мяса, желе, йогуртов и кремов. В продаже выглядит как прозрачная пластинка либо просто порошок.
Способ приготовления желатина:
1. Залить желатин малым количеством кипячёной воды и оставить набухать на 20-30 мин.
2. Когда он разбухнет и станет словно “губка”, его необходимо отжать и добавить в готовую смесь (бульон, сироп и т.д.). Нужно следить чтобы смесь была тёплой, иначе желатин загустеет и обретёт комковатую форму.
3. Затем полученную смесь нужно нагревать и периодически помешивать. Кипятить его нельзя, а также, не рекомендуется использовать для нагревания алюминиевую миску, иначе вкус будет не очень приятный.
В случае с приготовлением желе, то после того, как желатин полностью растает, нужно снять ёмкость и процедить жидкость через сито, чтобы остатки плёнки либо не до конца растворившихся гранул, не попали в желе.
Количество самого желатина прямо влияет на консистенцию блюда. Для приготовления «дрожащего», желе нужно взять 20 г желатина и 1 л воды; чтобы сделать «крепкое», — рекомендуется взять 50 г желе на 1 л воды.
Перейдем ко второму, загустителю, — пектину
Представляет собой очищенный полисахарид. В чистом виде содержится во всех фруктах и овощах, но больше всего его в цитрусовых и яблоках.
Общие рекомендации по применению пектина следующие:
Нужно 5 — 15 г пектина на 1 кг фруктов. Правило применения такое: чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.
Что это значит на практике?
• На 1 кг фруктов и 0,5 кг сахара нужно 4-5 г пектина.
• На 1 кг фруктов и 0, 250 кг сахара необходимо 7-10 г пектина.
• На 1 кг фруктов, но без сахара требуется 12-15 г пектина.
Для приготовления пектина нужно выполнить всего 2 действия:
1. Смешать пектин с небольшим кол-вом сахара. Это нужно для того, чтобы равномерно распределить загуститель в варенье: пектин не растворяется сразу, а набухает, и уже впитывая воду, тает.
2. Добавить пектин в кипящее варенье либо же фруктовое пюре.
Теперь перейдём к последнему загустителю, — агар-агару
Это смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, которые получают из бурых и красных водорослей (растут на Белом и Чёрном морях, и в Тихом океане). Это такой себе растительный заменитель желатина, без запаха и вкуса.
Редко продается в пластинах, в основном в виде порошка. Считается, что чем светлее этот загуститель, тем он качественнее: наивысший сорт имеет белый или светло-желтый цвета. Агар-агар не растворяется в холодной воде, а лишь при температуре в 95-100°C.
Его используют для приготовления желе, зефира и мармелада.
Способ приготовления агар-агара:
1. Нужно растворить в тёплом растворе (это может быть вода либо же фруктовый сок). Соотношение такое: 1 ч ложка идёт на стакан жидкости.
2. Затем нужно оставить полученную смесь до полного набухания на 10-15 мин.
Надеюсь, эта информация помогла вам понять особенности и различия в этих троих загустителях. И вы будете применять полученные советы в приготовлении различных блюд.