Секреты идеальных эклеров. Вся правда о разрывах, трещинах и пузырьках!

— Вы любите эклеры?

— Есть да, а так нет. 🙂

Часто вспоминаю эту шутку, когда читаю комментарии на кондитерских блогах. Действительно, воздушные эклеры с нежнейшими начинками обожают даже самые искушенные гурманы.

А вот готовить капризное лакомство получается не у всех.

Рвутся бессовестные! Трескаются… Что ни делай – результат один.

В чем же дело? В муке? Инструментах? Духовке?

Вы, конечно, можете не заморачиваться и сразу обсудить со мной эклеры, капкейки и торты на заказ, цена которых вас приятно удивит. Но если есть желание научиться выпекать любимое пирожное целым и красивым, читайте статью. Я расскажу, как это сделать.

Глубокий и длинный разрыв сверху эклера

Существует две причины разрывов такого типа – очень высокая температура выпечки и лишняя влага в тесте.

Температурный режим важно подбирать индивидуально под каждый рецепт и духовку.

Если в рецепте указано «разогреть до 250, выпекать при 160 градусах», нужно знать, как правильно это делать. После разогрева духовку выключаем. Ставим эклеры. ЖДЁМ, когда температура опустится до 160 и только потом включаем и допекаем.

А еще тесто рвется от малейшего колебания воздуха в печи. Поэтому загораживаем вентилятор перфорированным листом и ставим обдув на минимальный режим.

Что касается второй причины, важно не перебарщивать с количеством яиц и хорошо досушивать тесто в кастрюле.

Мелкие трещинки по всему пирожному

Они бывают от пузырьков в тесте. Чтобы изначально не допустить попадания воздуха – вводим яйца без помощи венчика или ручного миксера. Слишком интенсивно не мешаем. В мешок перекладываем сразу все тесто. Если это делать порционно – над каждым слоем образуется воздух.

Избавиться от пузырьков можно в два способа:

• Заполняем половину мешка тестом. Распределяем его внутри тонким слоем. Продавливаем рукой места скопления воздуха и подгоняем тесто к насадке.
• Продуваем тесто через мешок. Просто дуем в насадку. Воздух проходит сквозь тесто, унося с собой пузыри. Насколько это гигиенично –  решать вам. Но метод рабочий. Французские кондитеры подтвердят.

И внимательно делаем отсадку. Увидели бороздку, услышали хлопок –  счищаем заготовку и заново отсаживаем. Иначе воздух во время выпечки внутри эклера расширится, и пирожное лопнет.

Ещё многие кондитеры советуют использовать для эклеров только сильную муку с высоким содержанием белка. Найдете ее – хорошо. Но сказать, что это обязательно, не могу.

Трещины по дну и нижней боковой части

Первая причина – неподходящее покрытие. Меняйте коврик, пробуйте противни из разных материалов. Правильного варианта нет. Всё индивидуально.

Вторая причина – дно эклеров сильно припекает. Регулируем жар – ставим пустой противень внизу, а эклеры выпекаем уровнем выше.

Такой вспомогательный противень спасет и от глубоких разрывов сверху. Разогреваем его вместе с духовкой. Ждём нужную температуру. Ставим эклеры, выливаем на противень 0,5 стакана воды. Закрываем духовку.

Пирожные растут, пар увлажняет корочку, и она не трескается. Через 20-25 минут после того, как эклеры поднялись, открываем дверцу и выпускаем пар.

Да-да. Эклеры – это не бисквит. Открывать дверцу можно.  Но не раньше, чем через 20 минут от начала выпекания.

Может, у вас есть свои секреты, как сделать эклеры без трещин и разрывов? Делитесь в комментариях!

А если живете в моем родном городе Львов – торты на заказ, аккуратные пирожные, нежные профитроли и другие, любимые с детства сладости, ждут вас у Натали. Заказывайте и наслаждайтесь внешним видом, вкусом и пользой десертов от профессионального кондитера!