Взрывная выпечка или «содный день» кондитера

Сода - необходимый дома продукт, от лайфхаков по выведению пятен, до косметических процедур - этот порошок пригодится везде. Но главное ее свойство – это, конечно же, стимулировать рост теста для приготовления выпечки. Но не содой единой… Специальные пекарские разрыхлители также помогают бисквиту подняться, а печенью стать хрустящим.

Эти продукты похожи и функциями, и внешним видом, но неправильный выбор одного из них - испортит выпечку. Если любите побаловать себя вкусностями или готовите торты на заказ - очень важно понимать в чем разница между содой и разрыхлителями.

Давайте по порядку.

Пищевая сода

Это химическая основа, которую называют бикарбонатом натрия.

Если пищевую соду соединить с влагой и кислотным ингредиентом (йогуртом, кефиром, лимонным соком, уксусом), происходит химическая реакция и образовываются пузырьки углекислого газа, которые при нагревании в духовке расширяются, вызывают рост теста и делают выпечку воздушной.

Однако, под действием тепла образовывается и карбонат натрия, со специфическим металлическим вкусом. Думаю, вам приходилось пробовать печенье с таким привкусом. Именно продукты, содержащие кислоту, нейтрализуют эту неприятность.

Если в рецепте их нет, бикарбонат натрия нужно гасить лимонным соком или уксусом, делать это лучше в закрытой посуде. Реакция начинается сразу после смешивания, и приступать к выпеканию нужно немедленно, иначе газ испаряется и тесто не взойдет. Или соедините соду с мукой, а кислоту добавляйте уже непосредственно перед духовкой.

Порошок для выпечки

Разрыхлитель - это комбинация пищевой соды (бикарбонат натрия), кислот и инертного стабилизатора (препятствует реакции смеси, часто это кукурузный крахмал).

В порошке уже содержится кислота, потому его используют независимо есть в рецепте кислые ингредиенты или нет.

Разрыхлители бывают двух видов:

Одноэтапные - содержат кислоту монокальцийфосфат, который не вступает в реакцию с содой, когда сухой, но при соединении с жидкостью (вода, молоко, яйца) или влажным тестом, начинается химическое разрыхление. Выпекать нужно также сразу после смешивания, и не стоит слишком вымешивать, иначе рискуете вытолкнуть пузырьки газа из теста.

Двухэтапные - содержат кислоту пирофосфат натрия или алюминий сульфат натрия, которые продлевают реакцию, они не взаимодействуют с бикарбонатом натрия до тех пор, пока не будут не только влажными, но и нагретыми.

Часть газа выделяется после добавления жидкости при комнатной температуре, но основная реакция начинается, когда выпечка уже в духовке. Тесто поднимается дольше и насыщается большим количеством пузырьков газа.

Тип порошка не влияет на количество в рецепте, разница в том, когда начинается реакция.

Как хранить

Пищевую соду и разрыхлитель рекомендуется хранить в сухом и прохладном месте, подальше от источников тепла, потому шкаф рядом с духовкой – не подходящий вариант.

Сода, со временем, становится комковатой и важно ее просеивать перед использованием. Разрыхлитель реагирует даже с влагой в воздухе – плотно закрывайте упаковку иначе после распечатывания эффективность начнет уменьшаться.

Если продукты куплены давно, стоит проверить их пригодность, чтобы не испортить блюдо. Смешайте чайную ложку порошка для выпечки с 1/3 стакана горячей воды или 1/4 чайной ложки соды с парой капель уксуса (лимонного сока) - если реакция бурная и пузырьков много, то средство стоит использовать.

Что выбрать?

Выбор зависит от других ингредиентов в рецепте.

Сода придает выпечке слегка «острый» вкус, специфическую текстуру и золотистый цвет. Корочка выходит румяной и хрустящей.

Подходит для рецептов, с кислыми ингредиентами, но их соотношение должно быть правильным для взаимной нейтрализации. Добавите слишком много, и «острый» вкус станет горьким или мыльным, печенье - слишком хрупким, а тесто - приобрести сероватый оттенок. Слишком мало – выпечка будет бледной, губчатой, пористой и кислой.

Разрыхлитель уже содержит и бикарбонат натрия, и кислоту, в нужных пропорциях что помогает избежать неприятных сюрпризов. Имеет нейтральный вкус и подходит для рецептов из нейтральных ингредиентов (например, молока). Излишек порошка вызовет слишком активную реакцию, и выпечка станет плоской и плотной.

Можно ли заменять соду и разрыхлитель?

Если дома не оказалось разрыхлителя, приготовьте заменитель из смеси 12 ч. л. пшеничной муки, 5 ч. л. соды и 3 ч. л. лимонной кислоты.  В отличии от магазинного, в котором 5-12% монокальцийфосфата и 21-26% сульфата алюминия, домашний вариант не содержит вредных примесей.

Чтобы заменить соду в рецепте, понадобится в три раза больше разрыхлителя, который только на одну треть состоит из бикарбоната натрия. Но дополнительные ингредиенты в порошке иногда горчат, а без нейтрализации кислота продуктов станет излишней.

Соответственно, чтобы заменить пекарский порошок, соды понадобится только треть от указанного в количества, и в рецепте нужны кислые ингредиенты чтобы избавится от мыльного привкуса. Так или иначе, результаты замены сложно предсказать.

Для рецептов, в которых много кислых ингредиентов используют оба средства. Сода нейтрализует кислоту, но ее мощности недостаточно чтобы поднять тесто. Если добавить больше - легко испортить вкус или вызвать быстрый рост и спад теста. Поможет разрыхлитель, но, если использовать только его, выпечка будет слишком кислой.

Выводы

Главное различие между содой и пекарским порошком - в скорости и продолжительности реакции. Не стоит их заменять, а желательно запастись обоими.

Пищевая сода чаще используется для выпечки быстрого приготовления: печенья, кексов и оладий. В то время как разрыхлитель используется для выпечки, хлеба и большинства тортов на заказ, которую нужно дольше готовить. Если трудно выбрать что использовать, подумайте, какой хотите получить результат: более пышный или более плотный.

А если хотите получить гарантированно отличный результат – то выбирайте домашние торты на заказ от Натали 😉