Шоколадный декор. Тонкости и технологии

Вкусный и очень полезный. Ведь достаточно съесть один кусочек шоколада, чтобы хватило энергии пройти 45 метров!

И это далеко не все интересные факты о нашем любимом лакомстве. В конце статьи я поделюсь с вами парочкой малоизвестных. А пока поговорим о шоколадном декоре. Его тонкостях и технологиях.

Да-да. Эта тема, однозначно, стоит тщательного изучения. Ведь самые востребованные торты на заказ, детские и не только, зачастую уезжают к клиенту в изумительном шоколадном наряде.

Хорошему кондитеру – настоящий шоколад

Для начала определимся, с каким шоколадом будем работать. Если есть возможность купить профессиональный – это плюс. Производитель качественного продукта всегда указывает на этикетке всю нужную нам информацию, включая температуру темперирования.

При покупке шоколада в ближайшем маркете – придерживаемся международных стандартов:

• Тёмный шоколад: не содержит молока. Содержание какао больше 60%.
• Молочный шоколад: содержание какао-бобов не ниже 25%. Молочные сорта класса люкс – не меньше 35-50% тертых какао-бобов, сухого молока – 12%, сахара — до 55%.
• Белый шоколад: какао-масло – не менее 20%, сухое молоко – 14%, сахар – не выше 55%. Для аромата добавляют ванилин. В качестве эмульгатора – лецитин.

Выбираем правильно и шоколад нас не подведёт.

Шоколадный декор высшего пилотажа!

Бабочки, листики, барельефы, шоколадные яйца, гнезда, елочки и ажурные узоры. Смотрится это все потрясающе. Особенно, если не пользоваться старым бабушкиным методом «растопил плитку, добавил сливки», а грамотно темперировать шоколад.

Что такое темперирование?

Это кристаллизация какао-масла. В процессе темперирования оно переходит в стабильную форму, что придаёт шоколаду после остывания твёрдость, хрупкость и блеск.

Почему нельзя купить готовый темперированный шоколад? Можно. Любая плитка – это он и есть. Но, когда мы начинаем работать с шоколадом и распускаем плитку – нарушается кристаллическая решетка. И нам нужно заново её собрать, чтобы получить красивый, профессиональный декор. Без проседания и налёта.

Температура темперирования шоколада

Работаем с профессиональным шоколадом – пользуемся табличкой на упаковке. Если таблички нет, то соблюдаем следующие температуры:

• Тёмный шоколад: нагреваем до 45-50⁰, остужаем до 28-29⁰, нагреваем до 31-32⁰.
• Молочный шоколад: нагреваем до 45-50⁰, остужаем до 26-27⁰, нагреваем до 29-30⁰.
• Белый шоколад: нагреваем до 45⁰, остужаем до 26-27⁰, нагреваем до 29-30⁰.

Важно точно соблюдать градусы, быстро охлаждать и НЕ перегревать в конце.

Перегрели? Не теряем времени и начинаем заново.

Методы темперирования

1. Классическое темперирование на мраморной доске

Распускаем шоколад, периодически перемешивая. Нагреваем до нужной температуры.

Выливаем 2/3 массы на поверхность из мрамора и вымешиваем с помощью скребка или шпателя.

Когда кристаллизованная масса остывает до правильной температуры, вливаем её в ёмкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешиваем.

Если мраморной поверхности нет, можно использовать холодную водяную баню. Главное, чтобы вода не попала в массу. Иначе шоколад станет вязким.

2. Темперирование с помощью каллет

Каллеты – это небольшие диски шоколада, который уже прошел процесс темперирования. Они продаются в пачках и значительно упрощают процесс для новичков.

Растапливаем шоколад до нужной температуры. Добавляем порциями 15-20% каллет от общей массы взятого шоколада.

Помешиваем, пока каллеты не растворятся. Если они распустились слишком быстро, а шоколад не достиг рабочей температуры, значит был слишком тёплым. Добавляем еще каллет и продолжаем мешать.

3. Подогрев ранее темперированного шоколада

Насыпаем каллеты в чашу и разогреваем в микроволновке. Каждые 10-15 секунд достаем и перемешиваем. НЕ допускаем перегрева!

Чтобы у нас все получилось, и праздничные торты на заказ приятно впечатлили гостей, важно соблюдать температуру, постоянно перемешивать, не спешить.

Кроме температуры темперирования, следим за температурой в помещении. Она должна быть от 16 до 20⁰ при влажности не выше 70⁰. Храним готовый темперированный шоколад и изделия из него при температуре 12-20⁰. НЕ в холодильнике.

Перемешивание играет важную роль, поскольку приводит к образованию и распределению множества мелких кристаллов какао-масла, обеспечивающих правильное застывание.

Мгновенно кристаллы не образуются. Им необходимо время для формирования. Чем терпеливее мы темперируем шоколад, тем больше в нем кристаллов правильной формы.

Шоколад можно при темперировании окрасить. Для этого используем только жирорастворимые красители.

Один и тот же шоколад можно темперировать до 5 раз.

Как проверить кристаллизацию?

Опускаем кончик ножа в массу и ждем 2-3 минуты. Если мы все сделали верно, то шоколад на ноже затвердеет. Можем смело отливать фигуры и элементы декора.

Для этого нам понадобятся кондитерский мешок, ацетатная плёнка и гитарные листы. Они могут быть с определённым трафаретом рисунка или гладкими для узоров по своему усмотрению.

Теперь из темепрированного шоколада можно делать такое… А, какое – расскажу в следующей статье!

Не пропустите. Будет много интересных примеров и советов по изготовлению декора из темперированного и обычного шоколада.

Ваше – наслаждаться вкусом, а не выпечка тортов? Львов – отличный город, чтобы делать это часто и с удовольствием! Особенно с тортами, капкейками и штруделями от Натали.

Остались вопросы по декору? Задавайте в комментариях. С радостью отвечу!

А напоследок, как обещала, интересные факты о шоколаде:

• Самое большое шоколадное сердце изготовили работники сайта знакомств 14 февраля 2004 года в Мадриде. Лакомство весило 7 тонн!
• Шоколадный небоскреб, высотой 6,6 метров, был представлен на обозрение публики в игрушечном магазине на Манхэттене в 2006 году. На изготовление фигуры было потрачено более 1000 кг шоколада.

Раз кондитеры и с ТАКИМ справлялись, с декором у вас точно всё будет отлично!