секреты пышного бисквита | Блог | Торт на заказ от Натали

Без метода проб и ошибок: секреты пышного бисквита

Новички и опытные кондитеры знают вкусный секрет идеальных тортов… Это воздушный бисквитный корж!

Даже самые простые десерты из бисквита всегда получаются аппетитными. При этом универсальная основа не требует особых продуктов, технологий и условий хранения. Коржи можно заготовить впрок и спокойно держать в холодильнике.

А там – меняй пропитки и прослойки, экспериментируй с кремом, украшай шоколадом, орехами, зефиром и наслаждайся результатом!

Конечно, можно не заморачиваться и сразу выбрать праздничные торты на заказ от Натали. Но, если есть желание и вдохновение печь – запоминайте, как сделать воздушный бисквит БЕЗ метода проб и ошибок. 😉

Чистая посуда

Миска должна быть чистая, сухая, в идеале – металлическая. Лопатку для перемешивания и венчик миксера так же вытираем насухо. Если на инструменты или в посуду попадёт хоть капелька масла – воздушной консистенции нам не видать.

Свежие, хорошо взбитые яйца

Кондитеры часто спорят, какими должны быть яйца для взбивания – охлаждёнными или комнатной температуры. Я скажу так: они должны быть свежими! И да – лучше заранее достать их из холодильника.

Если отделять белки от желтков, в первую очередь взбиваем желтки с частью сахара, затем – белки и оставшийся сахар.

Яйца отличного качества, а миксер – высокой мощности? Тогда можно не отделять.

Взбиваем ответственно! При взбивании молекулы белка разворачиваются и закрепляются на пузырьках воздуха. А потом вместе с воздухом сворачиваются, удерживая воздушную структуру в течение некоторого времени. Плохо взбиваем белки – они меньше держат структуру и корж, попадая из духовки в комнатную температуру, быстро оседает.

Так что ждём белую пышную пену и помним: бисквит на 50% состоит из воздуха, поэтому основная причина опавшего коржа – плохо взбитые яйца.

Сахар

В белки сахар вводим, когда они увеличатся в объёме и загустеют. Крупинок быть не должно. Взбиваем до однородной массы.

Правильная мука

Даже идеально взбитые яйца можно испортить мукой. Первая ошибка – её количество. Если в рецепте пишут «стакан» нужно точно знать, сколько грамм имеется в виду!

Вторя ошибка – мука не просеянная. И дело даже не в её чистоте. Просеянная 2-3 раза мука хорошо насыщается кислородом. Это ещё один «плюс» к стойкой воздушности бисквита.

Добавляем крахмал или какао? Просеиваем всё вместе.

Отделяем желтки от белков? Вводим муку к желткам частями. Пышную белковую массу добавляем в конце в 3-4 этапа.

Размешиваем ТОЛЬКО лопаткой. Аккуратно и не слишком интенсивно. Иначе воздух выветрится, корж опадёт и красивый торт на день рождения не получится.

Тесто не должно стоять ни минуты! Так оно теряет воздушность. Разогреваем духовку, смазываем и застилаем форму ЗАРАНЕЕ. Смазанную форму лучше присыпать мукой. Тесту будет за что «цепляться», когда оно подходит.

Хотим получить ровный корж без купола – накрываем форму фольгой.

Бережное обращение и оптимальная температура выпекания

Духовку разогреваем до температуры 160-190 градусов. Форму ставим бережно, не трясём. Дверцей не хлопаем.

Бисквитное тесто очень не любит сквозняков. Поэтому первые 20 минут выпекания ни при каких обстоятельствах не открываем духовку. Иначе, всё опало!

А ещё можно ориентироваться на запах. Как только почувствовали аромат выпечки – можно открывать. Раньше – ни-ни.

Проверяем готовность сухой деревянной шпажкой. Если она выходит сухой – бисквит готов.

Сразу из духовки не достаём. Ждём «тёплого» состояния, затем остужаем на решётке.

Выпекание | секреты пышного бисквита | Блог | Торт на заказ от Натали

Чтобы бисквит не рассыпался, оборачиваем корж пищевой плёнкой и убираем на несколько часов в холодильник.

Перед тем, как разрезать бисквит на коржи острым ножом или леской, оставляем его на столе. Пусть нагреется до комнатной температуры.

Вот такие они – маленькие секреты очень пышного бисквита. Сохраняйте, запоминайте, оттачивайте мастерство.

А хотите просто сейчас купить торт во Львове – заказывайте у Натали! Я с удовольствием воплощу в реальность ваши вкусные фантазии! Бисквитные и не только.

Сода или разрыхлитель | Блог | Торт на заказ от Натали

Взрывная выпечка или «содный день» кондитера

Сода - необходимый дома продукт, от лайфхаков по выведению пятен, до косметических процедур - этот порошок пригодится везде. Но главное ее свойство – это, конечно же, стимулировать рост теста для приготовления выпечки. Но не содой единой… Специальные пекарские разрыхлители также помогают бисквиту подняться, а печенью стать хрустящим.

Эти продукты похожи и функциями, и внешним видом, но неправильный выбор одного из них - испортит выпечку. Если любите побаловать себя вкусностями или готовите торты на заказ - очень важно понимать в чем разница между содой и разрыхлителями.

Давайте по порядку.

Пищевая сода

Сода | Сода или разрыхлитель | Блог | Торт на заказ от Натали

Это химическая основа, которую называют бикарбонатом натрия.

Если пищевую соду соединить с влагой и кислотным ингредиентом (йогуртом, кефиром, лимонным соком, уксусом), происходит химическая реакция и образовываются пузырьки углекислого газа, которые при нагревании в духовке расширяются, вызывают рост теста и делают выпечку воздушной.

Однако, под действием тепла образовывается и карбонат натрия, со специфическим металлическим вкусом. Думаю, вам приходилось пробовать печенье с таким привкусом. Именно продукты, содержащие кислоту, нейтрализуют эту неприятность.

Если в рецепте их нет, бикарбонат натрия нужно гасить лимонным соком или уксусом, делать это лучше в закрытой посуде. Реакция начинается сразу после смешивания, и приступать к выпеканию нужно немедленно, иначе газ испаряется и тесто не взойдет. Или соедините соду с мукой, а кислоту добавляйте уже непосредственно перед духовкой.

Порошок для выпечки

Разрыхлитель | Сода или разрыхлитель | Блог | Торт на заказ от Натали

Разрыхлитель - это комбинация пищевой соды (бикарбонат натрия), кислот и инертного стабилизатора (препятствует реакции смеси, часто это кукурузный крахмал).

В порошке уже содержится кислота, потому его используют независимо есть в рецепте кислые ингредиенты или нет.

Разрыхлители бывают двух видов:

Одноэтапные - содержат кислоту монокальцийфосфат, который не вступает в реакцию с содой, когда сухой, но при соединении с жидкостью (вода, молоко, яйца) или влажным тестом, начинается химическое разрыхление. Выпекать нужно также сразу после смешивания, и не стоит слишком вымешивать, иначе рискуете вытолкнуть пузырьки газа из теста.

Одноэтапный разрыхлитель | Сода или разрыхлитель | Блог | Торт на заказ от Натали

Двухэтапные - содержат кислоту пирофосфат натрия или алюминий сульфат натрия, которые продлевают реакцию, они не взаимодействуют с бикарбонатом натрия до тех пор, пока не будут не только влажными, но и нагретыми.

Часть газа выделяется после добавления жидкости при комнатной температуре, но основная реакция начинается, когда выпечка уже в духовке. Тесто поднимается дольше и насыщается большим количеством пузырьков газа.

Тип порошка не влияет на количество в рецепте, разница в том, когда начинается реакция.

Как хранить

Пищевую соду и разрыхлитель рекомендуется хранить в сухом и прохладном месте, подальше от источников тепла, потому шкаф рядом с духовкой – не подходящий вариант.

Сода, со временем, становится комковатой и важно ее просеивать перед использованием. Разрыхлитель реагирует даже с влагой в воздухе – плотно закрывайте упаковку иначе после распечатывания эффективность начнет уменьшаться.

Если продукты куплены давно, стоит проверить их пригодность, чтобы не испортить блюдо. Смешайте чайную ложку порошка для выпечки с 1/3 стакана горячей воды или 1/4 чайной ложки соды с парой капель уксуса (лимонного сока) - если реакция бурная и пузырьков много, то средство стоит использовать.

Что выбрать?

Выбор зависит от других ингредиентов в рецепте.

Сода придает выпечке слегка «острый» вкус, специфическую текстуру и золотистый цвет. Корочка выходит румяной и хрустящей.

Подходит для рецептов, с кислыми ингредиентами, но их соотношение должно быть правильным для взаимной нейтрализации. Добавите слишком много, и «острый» вкус станет горьким или мыльным, печенье - слишком хрупким, а тесто - приобрести сероватый оттенок. Слишком мало – выпечка будет бледной, губчатой, пористой и кислой.

Разрыхлитель уже содержит и бикарбонат натрия, и кислоту, в нужных пропорциях что помогает избежать неприятных сюрпризов. Имеет нейтральный вкус и подходит для рецептов из нейтральных ингредиентов (например, молока). Излишек порошка вызовет слишком активную реакцию, и выпечка станет плоской и плотной.

Можно ли заменять соду и разрыхлитель?

Если дома не оказалось разрыхлителя, приготовьте заменитель из смеси 12 ч. л. пшеничной муки, 5 ч. л. соды и 3 ч. л. лимонной кислоты.  В отличии от магазинного, в котором 5-12% монокальцийфосфата и 21-26% сульфата алюминия, домашний вариант не содержит вредных примесей.

Чтобы заменить соду в рецепте, понадобится в три раза больше разрыхлителя, который только на одну треть состоит из бикарбоната натрия. Но дополнительные ингредиенты в порошке иногда горчат, а без нейтрализации кислота продуктов станет излишней.

Соответственно, чтобы заменить пекарский порошок, соды понадобится только треть от указанного в количества, и в рецепте нужны кислые ингредиенты чтобы избавится от мыльного привкуса. Так или иначе, результаты замены сложно предсказать.

Сода или разрыхлитель | Блог | Торт на заказ от Натали

Для рецептов, в которых много кислых ингредиентов используют оба средства. Сода нейтрализует кислоту, но ее мощности недостаточно чтобы поднять тесто. Если добавить больше - легко испортить вкус или вызвать быстрый рост и спад теста. Поможет разрыхлитель, но, если использовать только его, выпечка будет слишком кислой.

Выводы

Сода или разрыхлитель | Блог | Торт на заказ от Натали

Главное различие между содой и пекарским порошком - в скорости и продолжительности реакции. Не стоит их заменять, а желательно запастись обоими.

Пищевая сода чаще используется для выпечки быстрого приготовления: печенья, кексов и оладий. В то время как разрыхлитель используется для выпечки, хлеба и большинства тортов на заказ, которую нужно дольше готовить. Если трудно выбрать что использовать, подумайте, какой хотите получить результат: более пышный или более плотный.

А если хотите получить гарантированно отличный результат – то выбирайте домашние торты на заказ от Натали 😉

Горячие точки духовки: как найти и использовать

Люблю выпечку, люблю саму готовку, а еще больше - результат. Потому очень обидно, когда все начинается хорошо – ингредиенты на месте, тесто удалось, время расписано… а в итоге подводит духовка: подгоревшее печенье, или наоборот, рыхлый снизу пирог. А то и 2 в 1 – часть противня черная, часть - сырая, или наполовину поднявшийся пирог.

Было у вас такое? Основная причина - «горячие точки» духовки. В этой статье я постараюсь рассказать, как бороться с этими трудностями, и надеюсь вы сможете использовать мой опыт, не допуская аналогичных ошибок. Давайте разберемся что же это такое…

Continue reading “Горячие точки духовки: как найти и использовать” »