Оформление торта шоколадом

Декор из обычного и темперированного шоколада

Ну как? Темперировали шоколад? Каким способом? Все получилось?

Тогда продолжаем тему шоколадного творчества и создаём вкусный декор своими руками.

А кто не хочет возиться будет иметь дело со мной! 😉

Для вас любые капкейки, пирожные, запеканки, торты на заказ (Львов) детские и не только. Заказывайте и наслаждайтесь.

Итак, что можно сделать из шоколада.

Ажурные трубочки

Трубочки из шоколада | Оформление торта

Массу темперированного шоколада наносим на гладкую ацетатную плёнку тонкими перекрещивающимися линиями. Ширина и длина рисунка зависит от того, какого размера мы хотим получить трубочки.

Через минуту сворачиваем плёнку в трубочку. Для надёжной фиксации можно слегка прихватить края скотчем. Оставляем до застывания.

Гнездо

Берём пиалу или тарелку с круглым дном. Покрываем дно гитарным листом. Наносим массу толстыми перекрещивающимися линиями, имитируя веточки гнезда. Даём застыть при комнатной температуре.

На гитарном листе и пленке можно рисовать любые узоры и фигуры, а потом переносить застывший декор на торт, пирожное, капкейк.

Шоколадное гнездо | Оформление торта

Шоколадные фрукты

Шоколадные фрукты | Оформление торта

Целые или нарезанные фрукты моем, вытираем насухо. Протыкаем зубочисткой, опускаем в шоколадную массу, затем в измельченные орехи, кокосовую стружку, мак, кунжут или кондитерские посыпки. Аккуратно выкладываем фрукты на блюдо, застеленное пергаментной бумагой. Ждём, пока застынут, украшаем торт, вынимаем зубочистки.

Веер

Для веера используем НЕ темперированный шоколад. Нагреваем шоколад до 500 и наносим его на противень, нагретый до аналогичной температуры. Ставим противень в морозильную камеру на 2-5 часов. Затем быстро снимаем шоколад скребком с поверхности противня. Он мягко складывается в красивые ленты.

Шоколадный веер | Оформление торта

Шоколадные потёки

Шоколадные потеки | Оформление торта

Смешиваем не темперированный шоколад с какао-маслом (10-15% от шоколада). Кладем шоколад кусочками в миску, добавляем масло и топим, хорошенько перемешивая. По необходимости можно добавить жирорастворимый краситель.

Делаем потеки на охлажденном торте. Температура нанесения 30-320. Если первый потек получился хорошей консистенции, то работаем дальше.

Также потёки можно сделать, смешав шоколад и сливки, как ганаш. Вот пропорции для разного вида шоколада:

  • На белом шоколаде: 2 части шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла.
  • На тёмном шоколаде: 1 часть шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла.
  • На молочном шоколаде: 3 части шоколада, 2 части сливок (33%), 10% сливочного масла.

Масло можно не добавлять. Но с ним декор получается более нежным и податливым при надкусывании.

Шоколадный велюр

Идеально сочетается с замороженными муссовыми и кремовыми тортами!

Делаем из шоколада и какао-масла. Разбрызгиваем с помощью краскопульта или аэрографа на охлаждённую поверхность изделия. Капли шоколада моментально застывают и получается необычное бархатистое покрытие.

Чтобы не было трещин на велюре:

Шоколадный велюр | Оформление торта
  • Добавляем растительное масло без запаха в количестве 10% от массы шоколада.
  • Уменьшаем количество какао-масла. Хорошая пропорция для пластичности велюра: 150 г шоколада, 50 г какао-масла, 15 г растительного масла.

Любой такой декор будет идеально смотреться на вкусной домашней выпечке.

Не печёте торты? Львов, вам крупно повезло. У вас есть я и мои фирменные рецепты любимых десертов! Пишите, звоните воплотим любую вкусную фантазию с шоколадом или без.

А если у вас есть свой рецепт необычного шоколадного декора делитесь в комментариях. Всегда интересно узнать что-то новое!

Шоколадный декор торта | Блог Натали

Шоколадный декор. Тонкости и технологии

Вкусный и очень полезный. Ведь достаточно съесть один кусочек шоколада, чтобы хватило энергии пройти 45 метров!

И это далеко не все интересные факты о нашем любимом лакомстве. В конце статьи я поделюсь с вами парочкой малоизвестных. А пока поговорим о шоколадном декоре. Его тонкостях и технологиях.

Да-да. Эта тема, однозначно, стоит тщательного изучения. Ведь самые востребованные торты на заказ, детские и не только, зачастую уезжают к клиенту в изумительном шоколадном наряде.

Шоколадный торт на заказ Львов

Хорошему кондитеру настоящий шоколад

Для начала определимся, с каким шоколадом будем работать. Если есть возможность купить профессиональный – это плюс. Производитель качественного продукта всегда указывает на этикетке всю нужную нам информацию, включая температуру темперирования.

При покупке шоколада в ближайшем маркете – придерживаемся международных стандартов:

  • Тёмный шоколад: не содержит молока. Содержание какао больше 60%.
  • Молочный шоколад: содержание какао-бобов не ниже 25%. Молочные сорта класса люкс – не меньше 35-50% тертых какао-бобов, сухого молока – 12%, сахара — до 55%.
  • Белый шоколад: какао-масло – не менее 20%, сухое молоко – 14%, сахар – не выше 55%. Для аромата добавляют ванилин. В качестве эмульгатора – лецитин.
Заказать шоколадный торт Львов

Выбираем правильно и шоколад нас не подведёт.

Шоколадный декор высшего пилотажа!

Бабочки, листики, барельефы, шоколадные яйца, гнезда, елочки и ажурные узоры. Смотрится это все потрясающе. Особенно, если не пользоваться старым бабушкиным методом «растопил плитку, добавил сливки», а грамотно темперировать шоколад.

Что такое темперирование?

Это кристаллизация какао-масла. В процессе темперирования оно переходит в стабильную форму, что придаёт шоколаду после остывания твёрдость, хрупкость и блеск.

Почему нельзя купить готовый темперированный шоколад? Можно. Любая плитка – это он и есть. Но, когда мы начинаем работать с шоколадом и распускаем плитку – нарушается кристаллическая решетка. И нам нужно заново её собрать, чтобы получить красивый, профессиональный декор. Без проседания и налёта.

Температура темперирования шоколада

Работаем с профессиональным шоколадом – пользуемся табличкой на упаковке. Если таблички нет, то соблюдаем следующие температуры:

  • Тёмный шоколад: нагреваем до 45-500, остужаем до 28-290, нагреваем до 31-320.
  • Молочный шоколад: нагреваем до 45-500, остужаем до 26-270, нагреваем до 29-300.
  • Белый шоколад: нагреваем до 450, остужаем до 26-270, нагреваем до 29-300.

Важно точно соблюдать градусы, быстро охлаждать и НЕ перегревать в конце.

Перегрели? Не теряем времени и начинаем заново.

Методы темперирования

Заказать торт во Львове
  1. Классическое темперирование на мраморной доске

Распускаем шоколад, периодически перемешивая. Нагреваем до нужной температуры.

Выливаем 2/3 массы на поверхность из мрамора и вымешиваем с помощью скребка или шпателя.

Когда кристаллизованная масса остывает до правильной температуры, вливаем её в ёмкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешиваем.

Если мраморной поверхности нет, можно использовать холодную водяную баню. Главное, чтобы вода не попала в массу. Иначе шоколад станет вязким.

  1. Темперирование с помощью каллет

Каллеты – это небольшие диски шоколада, который уже прошел процесс темперирования. Они продаются в пачках и значительно упрощают процесс для новичков.

Растапливаем шоколад до нужной температуры. Добавляем порциями 15-20% каллет от общей массы взятого шоколада.

Помешиваем, пока каллеты не растворятся. Если они распустились слишком быстро, а шоколад не достиг рабочей температуры, значит был слишком тёплым. Добавляем еще каллет и продолжаем мешать.

  1. Подогрев ранее темперированного шоколада

Насыпаем каллеты в чашу и разогреваем в микроволновке. Каждые 10-15 секунд достаем и перемешиваем. НЕ допускаем перегрева!

Чтобы у нас все получилось, и праздничные торты на заказ приятно впечатлили гостей, важно соблюдать температуру, постоянно перемешивать, не спешить.

Кроме температуры темперирования, следим за температурой в помещении. Она должна быть от 16 до 200 при влажности не выше 700. Храним готовый темперированный шоколад и изделия из него при температуре 12-200. НЕ в холодильнике.

Перемешивание играет важную роль, поскольку приводит к образованию и распределению множества мелких кристаллов какао-масла, обеспечивающих правильное застывание.

Мгновенно кристаллы не образуются. Им необходимо время для формирования. Чем терпеливее мы темперируем шоколад, тем больше в нем кристаллов правильной формы.

Шоколад можно при темперировании окрасить. Для этого используем только жирорастворимые красители.

Один и тот же шоколад можно темперировать до 5 раз.

Шоколадный декор торта

Как проверить кристаллизацию?

Опускаем кончик ножа в массу и ждем 2-3 минуты. Если мы все сделали верно, то шоколад на ноже затвердеет. Можем смело отливать фигуры и элементы декора.

Для этого нам понадобятся кондитерский мешок, ацетатная плёнка и гитарные листы. Они могут быть с определённым трафаретом рисунка или гладкими для узоров по своему усмотрению.

Теперь из темепрированного шоколада можно делать такое… А, какое – расскажу в следующей статье!

Не пропустите. Будет много интересных примеров и советов по изготовлению декора из темперированного и обычного шоколада.

Ваше – наслаждаться вкусом, а не выпечка тортов? Львов – отличный город, чтобы делать это часто и с удовольствием! Особенно с тортами, капкейками и штруделями от Натали.

Остались вопросы по декору? Задавайте в комментариях. С радостью отвечу!

Декор торта шоколадом

А напоследок, как обещала, интересные факты о шоколаде:

  • Самое большое шоколадное сердце изготовили работники сайта знакомств 14 февраля 2004 года в Мадриде. Лакомство весило 7 тонн!
  • Шоколадный небоскреб, высотой 6,6 метров, был представлен на обозрение публики в игрушечном магазине на Манхэттене в 2006 году. На изготовление фигуры было потрачено более 1000 кг шоколада.

Раз кондитеры и с ТАКИМ справлялись, с декором у вас точно всё будет отлично!

Секреты идеальных эклеров | Блог | Торт на заказ от Натали

Секреты идеальных эклеров. Вся правда о разрывах, трещинах и пузырьках!

— Вы любите эклеры?

— Есть да, а так нет. 🙂

Часто вспоминаю эту шутку, когда читаю комментарии на кондитерских блогах. Действительно, воздушные эклеры с нежнейшими начинками обожают даже самые искушенные гурманы.

А вот готовить капризное лакомство получается не у всех.

Рвутся бессовестные! Трескаются… Что ни делай – результат один.

В чем же дело? В муке? Инструментах? Духовке?

Вы, конечно, можете не заморачиваться и сразу обсудить со мной эклеры, капкейки и торты на заказ, цена которых вас приятно удивит. Но если есть желание научиться выпекать любимое пирожное целым и красивым, читайте статью. Я расскажу, как это сделать.

Глубокий и длинный разрыв сверху эклера

Глубокий и длинный разрыв сверху эклера | Секреты идеальных эклеров | Блог | Торт на заказ от Натали

Существует две причины разрывов такого типа – очень высокая температура выпечки и лишняя влага в тесте.

Температурный режим важно подбирать индивидуально под каждый рецепт и духовку.

Если в рецепте указано «разогреть до 250, выпекать при 160 градусах», нужно знать, как правильно это делать. После разогрева духовку выключаем. Ставим эклеры. ЖДЁМ, когда температура опустится до 160 и только потом включаем и допекаем.

А еще тесто рвется от малейшего колебания воздуха в печи. Поэтому загораживаем вентилятор перфорированным листом и ставим обдув на минимальный режим.

Что касается второй причины, важно не перебарщивать с количеством яиц и хорошо досушивать тесто в кастрюле.

Мелкие трещинки по всему пирожному

Мелкие трещинки по всему пирожному | Секреты идеальных эклеров | Блог | Торт на заказ от Натали

Они бывают от пузырьков в тесте. Чтобы изначально не допустить попадания воздуха – вводим яйца без помощи венчика или ручного миксера. Слишком интенсивно не мешаем. В мешок перекладываем сразу все тесто. Если это делать порционно – над каждым слоем образуется воздух.

Избавиться от пузырьков можно в два способа:

  • Заполняем половину мешка тестом. Распределяем его внутри тонким слоем. Продавливаем рукой места скопления воздуха и подгоняем тесто к насадке.
  • Продуваем тесто через мешок. Просто дуем в насадку. Воздух проходит сквозь тесто, унося с собой пузыри. Насколько это гигиенично –  решать вам. Но метод рабочий. Французские кондитеры подтвердят.

И внимательно делаем отсадку. Увидели бороздку, услышали хлопок –  счищаем заготовку и заново отсаживаем. Иначе воздух во время выпечки внутри эклера расширится, и пирожное лопнет.

Ещё многие кондитеры советуют использовать для эклеров только сильную муку с высоким содержанием белка. Найдете ее – хорошо. Но сказать, что это обязательно, не могу.

Трещины по дну и нижней боковой части

Трещины по дну и нижней боковой части | Секреты идеальных эклеров | Блог | Торт на заказ от Натали

Первая причина – неподходящее покрытие. Меняйте коврик, пробуйте противни из разных материалов. Правильного варианта нет. Всё индивидуально.

Вторая причина – дно эклеров сильно припекает. Регулируем жар – ставим пустой противень внизу, а эклеры выпекаем уровнем выше.

Такой вспомогательный противень спасет и от глубоких разрывов сверху. Разогреваем его вместе с духовкой. Ждём нужную температуру. Ставим эклеры, выливаем на противень 0,5 стакана воды. Закрываем духовку.

Пирожные растут, пар увлажняет корочку, и она не трескается. Через 20-25 минут после того, как эклеры поднялись, открываем дверцу и выпускаем пар.

Да-да. Эклеры – это не бисквит. Открывать дверцу можно.  Но не раньше, чем через 20 минут от начала выпекания.

Может, у вас есть свои секреты, как сделать эклеры без трещин и разрывов? Делитесь в комментариях!

А если живете в моем родном городе Львов – торты на заказ, аккуратные пирожные, нежные профитроли и другие, любимые с детства сладости, ждут вас у Натали. Заказывайте и наслаждайтесь внешним видом, вкусом и пользой десертов от профессионального кондитера!

Торт часы Дали | Как и сколько хранить десерты | Блог | Торт на заказ от Натали

Как и сколько хранить десерты

Торт должен быть свежим и точка! Для любого сладкоежки – это вопрос вкуса и безопасности. А для кондитера – дело чести. Не меньше.

Как же мы беспокоимся о свежести десертов?

В супермаркетах и кондитерских смотрим на этикетки с датами. Дома вообще не паримся сроками – всё быстро съедают. Выбирая праздничные торты на заказ, знаем – кондитер сам спросит не то что день мероприятия, а время подачи торта. И сделает всё в лучшем и свежем виде!

Но если вы и есть начинающий кондитер или любите много и вкусно печь, то читайте статью до конца.

Я расскажу, как и сколько хранить десерты в домашних условиях.

Температура и сроки хранения готовых десертов

Торты с разными кремами | Как и сколько хранить десерты | Блог | Торт на заказ от Натали

Торт с заварным или белковым кремом храним в холодильнике. Правильная температура +2-6 C°. Время хранения – трое суток (72 часа) с момента приготовления крема.

В торте есть йогуртовый крем, сырно-сливочная начинка? Срок хранения сокращается вдвое. Такой десерт храним 36 часов.

Также сокращает вдвое срок хранения любого кремового десерта наличие свежих ягод или фруктов.

Фруктовую выпечку без крема храним 3-е суток.

Выпечку со сливочным или творожным кремом – не больше 18 часов.

С прослойками из сметаны и взбитых сливок –  36 часов.

Готовый чизкейк можно хранить в холодильнике 5 дней, в морозилке –  30.

Аналогично хранятся капкейки, кейкпопсы, рулеты, трайфлы.

Торты в холодильнике | Как и сколько хранить десерты| Блог | Торт на заказ от Натали

ВАЖНО! Обязательно нужно убрать из холодильника слишком ароматную еду. Готовые десерты очень жадно впитывают запахи.

Зефир можно хранить до 4 суток. Желательно в тёмном месте. Ни в коем случае возле окна или нагревательных приборов! Температура хранения должна быть комнатная. Так же сберегаем безе и маршмеллоу. Срок годности этих десертов до двух недель.

Можно ли держать готовые торты на балконе? Я не рекомендую. В холодильнике всегда нужный уровень влажности, на балконе – нет.

А как же в магазине торты хранятся до месяца? Подумали об этом, правда? Ответ прост – консерванты. Мы их не используем.

Коржи без крема

Коржи без крема | Как и сколько хранить десерты | Блог | Торт на заказ от Натали(2)

Песочные и для Наполеона хранятся 7-14 дней. Бисквитные от 3-х до 5-и дней.

Храним на полке холодильника в картонной коробке, плёнке, пергаменте.

Бисквитные коржи друг на друга не складываем, будут примятые.

Медовые храним 14-30 в сухом месте, в коробке.

Если остались продукты

Сроки хранения крема:

  • белковый – 72ч;
  • из сливочного сыра– до 48 ч;
  • масляный – 36 ч;
  • сметанно-сливочный – до 36 ч;
  • заварной, ганаш, взбитый ганаш – 72 ч.
Хранение теста | Как и сколько хранить десерты | Блог | Торт на заказ от Натали

Сырое тесто храним в пищевой плёнке или контейнере:

  • Песочное можно держать в холодильнике 36 часов. В морозильной камере – месяц.
  • Дрожжевое в морозилке хранится 3 недели. На полке холодильника проживет не больше 2-х дней.
  • Заварное – 3 дня холодильник, месяц морозильная камера.
  • Слоёное – 1-2 дня холодильник, 1-2 недели морозильная камера.

Бисквитное тесто не храним. Используем только свежеприготовленное!

Надеюсь эта статья обязательно вам пригодится. А если вы сами не печете и планируете заказывать кондитерские изделия: торты, капкейки, запеканки, штрудели – пишите, звоните Натали! Я с радостью испеку вашу сладкую мечту! И она будет самая свежая, полезная и вкусная! Гарантирую. 😉

Остались вопросы по хранению десертов? Пишите в комментариях. С радостью отвечу!






хитрости фруктового декора и начинки | Блог | Торт на заказ от Натали

Ягодки НА или В торте: маленькие хитрости фруктового декора и начинки

Выпечка с сочными ягодами и ароматными фруктами – это полезно, вкусно, а еще очень красиво!

Как кусочек лета на столе.

На тортиках ягодно-фруктовое дополнение смотрится по-особому нарядно и свежо. А внутри… ммм…

Сочетания на вкус и цвет! Привычные, экзотические, любимые с детства. Одни оттеняют сладость торта, другие придают ему тонкой цитрусовой нотки, третьи интригуют приятной кислинкой.

Когда у меня заказывают детский торт на день рождения, чаще всего именинник хочет в нём именно фруктов. Да и взрослые с удовольствием угощаются сладким с сочной ягодкой внутри.

Ну как? Начитали аппетит? 😉

Тогда открою вам несколько секретов фруктово-ягодных тортиков. Что лучше выбрать для декора и в каком виде использовать ягоды для прослоек.

Вишенка НА торте!

Есть ягоды, которые просто созданы для декора! Это виноград, голубика, вишня, инжир. С любимой малиной, клубникой, земляникой и ежевикой уже нужно быть аккуратнее. А вот кусочки банана и яблока лучше не использовать. Они быстро окисляются и чернеют.

Правда, с яблоками и грушами еще можно поработать, если сбрызнуть дольки лимонным соком.

Сильно сочные фрукты и ягоды, как лайм, дыня, хурма, крыжовник для декора не подходят. Зато, использованные в качестве начинки, прекрасно пропитают суховатый бисквит.

Так как свежие ягоды – продукт хрупкий и скоропортящийся, декорировать торт лучше перед самой подачей.

Все ягодки для декора должны быть идеально свежими и целыми! Никаких пятен, трещин, вялости.

Перед украшением их нужно помыть и высушить.

Фруктовый декор из замороженных ягод | хитрости фруктового декора и начинки | Блог | Торт на заказ от Натали

Хотите украсить торт замороженными ягодками? Нужна правильная разморозка! Сперва переместите плоды из морозильной камеры на полку холодильника, а через несколько часов разморозьте при комнатной температуре. Так они не потеряют своей упругой аппетитной формы.

Фрукты «под стеклом»

Фрукты «под стеклом» | хитрости фруктового декора и начинки | Блог | Торт на заказ от Натали

Декор из фруктово-ягодной нарезки лучше всего обработать специальным декоргелем. Он обезопасит сочную красоту от контакта с воздухом и придаст аппетитный блеск.

Хорошо использовать желе. Расписываю способы:

  • Сделайте желе. Остудите до комнатной температуры. Поместите торт в раздвижную форму с высокими бортиками. Тонкой струйкой, от центра к краю, залейте фруктовый декор. Можно не лить, а аккуратно помазать кисточкой. Торт убрать в холодильник.
  • В желатин комнатной температуры опустите целые ягоды. Аккуратно перемешайте. Выложите в сито, чтобы стекло лишнее. Затем выкладывайте на торт.

Важно! Не стоит желировать ананас, киви, цитрусовые. Они выделяют кислоты, которые не дают желатину застыть. Для них берем агар-агар и все будет окей.

Крем, пудра, листик мяты

Крем, пудра | хитрости фруктового декора и начинки | Блог | Торт на заказ от Натали

Украшать ягодами голый корж, ясное дело, никто не будет. Какой готовить крем? Подойдёт белковый, заварной, масляный, крем-чиз и ганаш.

Кислые ягодки хорошо пересыпать сахарной пудрой. И не забывайте, что они должны быть сухими!

Как дополнение к фруктам используйте какао, корицу, имбирь, ваниль, мёд, орешки, мяту. Что с чем сочетать – решайте сами.

Но если это – торт на свадьбу, как тут обойтись без клубники в белом или чёрном шоколаде…

Лето внутри!

Фруктовая начинка | хитрости фруктового декора и начинки | Блог | Торт на заказ от Натали

Свежие сладкие плоды замечательны не только, как декор, но и вкусная составляющая торта. Вот только некоторые виды прослоек:

  • компоте – фрукты в сиропе;
  • конфи – ягодное пюре с сахаром и кусочками фруктов, загущенное пектином или желатином;
  • курд – заварной крем на основе фруктов или ягод;
  • кули – фруктовый или ягодный соус.

Компоте и конфи следует хорошенько проварить – так срок хранения десерта будет дольше.

Чтобы косточки ягод не хрустели на зубах и не отвлекали от тающей текстуры, пюре нужно обязательно перетереть через сито.

сублимированные ягоды | хитрости фруктового декора и начинки | Блог | Торт на заказ от Натали

Еще интересный вариант – сублимированные ягоды. Это такой метод консервирования, когда из свежих фруктов вакуумным способом удаляют влагу, сохраняя вкусовые качества и полезные свойства продукта. Такие ягодки очень концентрированные, поэтому их нужно совсем немного.

Можно использовать и термически необработанные плоды. Но, как только они прикоснутся к крему, срок хранения десерта уменьшится в два раза. Например, бисквитное лакомство будет съедобным не 72, а 36 часов.

Уверена – мои советы помогут вам испечь самый вкусный и красивый фруктово-ягодный торт! А если побаловать себя хочется, а готовить нет, торты на заказ во Львове от Натали – всегда лучшее решение!

С какими фруктами или ягодами любите? Пишите в комментариях! 😉