Слоеное тесто | Торт на заказ Львов

Тонкая работа: слоёное тесто и его секреты

Знаете, из какого теста всегда получается быстрая и вкусная выпечка для праздничного стола, пикника, завтрака и перекуса? Правильно! Это легкое, воздушное, нежное слоеное тесто.

Готовить из него одно удовольствие! Достал из морозильной камеры, 15 минут подождал пока разморозится и можно печь, что душе угодно: наполеоны, штрудели, ароматные хачапури и конвертики со свежими фруктами и хрустящими уголками. Слоёное тесто тем и крутое, что начинки для него ограничиваются только нашей фантазией.

Стоп! А что значит «пока разморозится»? Мы же не о покупном тесте говорим?

Конечно, нет. Просто слоёное тесто настолько удобное для повседневной выпечки, что его всегда хочется приготовить впрок. Хранить готовое тесто можно без проблем в морозильнике. А вот делать…

Тут есть свои нюансы. И как раз в этой статье я вам о них расскажу.

Слоеное тесто | Торт на заказ Львов

Не желаете готовить и выбираете торты (Львов) на заказ? Пожалуйста! В ассортименте десертов от Натали вы всегда найдёте всё самое любимое.

Слоеное тесто | Торт на заказ

А слоёное тесто одинаковое?

Не совсем. Есть два основных вида – дрожжевое и пресное (рубленое). Например, французское для круассанов и сладкое датское – это дрожжевое тесто. Поднимается оно за счёт бродящих дрожжей, которые обязательно должны быть наивысшего качества. От этого зависит объём, эластичность, вкус и аромат теста.

Дрожжевое можно готовить опарным и безопарным способом. Пресное тесто готовится без дрожжей и поднимается только на водяном пару.

Также тесто, в зависимости от ингредиентов, может быть творожным, сливочным, приготовленным на пиве.

Следующие секреты работают с любым видом слоёного теста. Читаем, запоминаем, а лучше – сразу практикуем. Чтобы наверняка!

  • Муку для теста выбираем высшего сорта и обязательно просеиваем. Чем она богаче кислородом, тем пышнее наше тесто.
  • Соблюдаем нужное количество соли. Если ее мало – тесто потеряет упругость и слои станут расплываться. Много – испортится вкус.
Слоеное тесто | Торт на заказ
  • Добавляем лимонную кислоту. Она улучшает качество клейковины в муке и тесто приобретает нужную нам пружинистость.
  • Сахар в тесто не кладём. Только во время готовки самого блюда, если планируем сладкое.
  • Воду для теста обязательно берём холодную! Полностью заменять её на молоко нежелательно – тесто потеряет эластичность. Но если сильно хочется – добавляем молоко в равных пропорциях с водой.
  • Масло для теста тоже должно быть холодным, но не замороженным. И обязательно жирным. Чем выше жирность, тем тесто пышнее.
Слоеное тесто | Торт на заказ
  • Правильно раскатываем тесто. Чем сильнее мы его раскатаем, тем больше будет слоёв. Чтобы не нарушить их структуру – не выходим за края. Равномерно жмём на скалку и раскатываем в одном направлении – от себя. Тесто должно быть охлаждённым.
  • Делаем слои. Прямоугольный пласт теста, толщиной до 6 мм, условно делим на 3 равные части – аккуратно намечаем линии спинкой ножа. Среднюю часть смазываем сливочным маслом. Прогретым, но густым. Накрываем эту часть левым концом пласта и тоже мажем. Накрываем правым и получаем трехслойную закатку с масляными прослойками. Посыпаем её мукой и раскатываем в ещё один пласт до 1,5 см толщиной. И опять складываем пласт, промазывая слои маслом.  Повторяем несколько раз, раскатывая и складывая. После раскатки убираем тесто в холодильник.
  • Используем охлаждённый инвентарь. Скалки, ножи, противни – всё должно быть холодным. А нож ещё и очень острым, чтобы не мять края теста.
  • Предотвращаем появление пузырьков с помощью проколов.  Тогда при выпекании пар выходит и поверхность изделия остаётся ровной.
Слоеное тесто | Торт на заказ
  • Боковые стороны ничем не смазываем. Иначе тесто не подойдёт.
  • Соблюдаем температуру выпекания в 2200. Будет ниже – вытопится жир. Выпечка станет малослойной и сухой. При температуре выше 2200 слоёные изделия сразу затвердеют и подгорят.

Готовьте с удовольствием и не забывайте это делать с хорошим настроением!

А если настроение только угощаться, а не готовить – пишите, звоните. Очень вкусные торты, цены которых гораздо ниже, чем удовольствие от их вкуса, только здесь. Порадую самым лучшим слоёным, пропитанным, воздушным и ароматным!

Торты на заказ Львов

Парадоксально вкусно: сладкие истории любимых тортов

Медовик, Наполеон, Эстерхази, Шварцвальд… Как же вкусно звучат названия наших любимых тортов!

И за каждым из них кроется своя удивительная история. Красивая, щедро пропитанная случайностями и местами безумно парадоксальная. Что в очередной раз доказывает – истинные шедевры не создаются по книгам. Они рождаются в руках гениев. И навсегда остаются с нами.

В чём же парадокс?

В мёде и дерзости! Да-да. Это основные ингредиенты, без которых торт Медовик не стал бы таким популярным. Какие там торты на заказ! По сей день хрустели бы мы сухими медовыми коржиками, будь один придворный повар чуточку внимательнее. Но он не был. И огромное ему за это спасибо!

Но обо всем по порядку.

Как Медовик стал модным и знаменитым

В XIX веке на Руси каждый второй с удовольствием лакомился мёдом. Только при дворе Александра I он был строжайшим табу, поскольку супруга императора терпеть не могла всё медовое.

Однажды к столу Елизаветы Алексеевны подали вкуснейший торт, приготовленный кондитером-новичком. Нежный и ароматный десерт просто таял во рту. Императрица была в таком восторге, что вызвала повара к себе и попросила рассказать, из чего состоит лакомство.

Торт медовик | Торт на заказ Львов

Весь двор ахнул, когда тот поведал о медовых коржах. Но императрица отнюдь не рассердилась. Наоборот. Кондитера наградили, а его торт с тех пор стал частым гостем на столах знати и не только.

Почему новичок так поступил? Версий много. Одни думают, его попросту не предупредили о медовом запрете. Другие намекают на дерзость и отвагу кулинара. Как бы там ни было, пазл сложился и у нас появился Медовик.

Ты ли это, Бонапарт?

Торт Наполеон | Торт на заказ Львов

Парадокс номер два – это русская версия происхождения торта Наполеон. Говорят, впервые его выпекли не во Франции в честь полководца, а в России в знак победы над ним. Съели, мол, мы вашего Бонапарта, да чаем запили.

А ещё был Клавдий Геле – французский пекарь. В 1645 году он придумал многослойную выпечку Neapolitano. Что переводится, как «Тысячеслойник». Сколько коржей, столько версий. Главное, что они не мешают наслаждаться потрясающим вкусом десерта.

Торт-министр

Знаменитым делает торт не кондитер, а тот, кто его ест! Опять же, парадоксально, но факт, когда речь идёт о меренгово-ореховом лакомстве с узнаваемой паутинкой из шоколада.

Благородный торт Эстерхази! Первый раз его подали на стол министра иностранных дел Австро-Венгерской монархии – Пала Антала Эстерхази, служившего в 1848-1849 годах. Испек торт неизвестный кондитер ко дню рождения министерского сына.

Торт Эстерхази | Торт на заказ во Львове

Кондитер неизвестный, министр наоборот. Вот торт и назвали в честь Эстерхази. Может и нечестно. Но звучит красиво. Очень под стать изысканному вкусу десерта.

Тёмные истории Чёрного леса

Торт Черный лес | Торт на заказ

Если кондитер с самого утра тянется за бутылкой, значит, ему заказали торт Шварцвальд! Что в бутылке? Зависит от заказчика. Если нужны детские торты на день рождения – там вишневый сок. Клиент взрослый? Значит, в торт добавляется крепкий напиток из чёрной черешни Киршвассер.

История создания торта окутана тайной. Одни говорят его назвали в честь непроходимых лесов Шварцвальда, где торт был впервые приготовлен в 1930-х годах.

Другие утверждают, что торт получил название в честь крепкого напитка, популярного в Германии.

Третьи уверены – десерт так назвали в знак традиций. В глубинках Шварцвальда до сих пор по праздникам можно встретить девушек в национальных нарядах – черных юбках, белых блузах с пышными рукавами и шляпках с красными шариками. Ну в точь, как шоколадные тортики со сливками и вишнями!

Но есть и более правдивая версия. Автор Чёрного леса – кондитер Йозеф Келлер из Шварцвальда.

Как бы там ни было – торт восхитительно вкусный! И нам этого вполне достаточно.

Вот такие они – сладкие истории наших любимых десертов.

Нагнали аппетит? Супер! Вы знаете, где брать лучшие торты на заказ. Львов - прекрасный город, где цены просто отличные! Звоните, пишите – испечём свою сладкую историю с тем вкусом, который вам по душе!

Оформление торта шоколадом

Декор из обычного и темперированного шоколада

Ну как? Темперировали шоколад? Каким способом? Все получилось?

Тогда продолжаем тему шоколадного творчества и создаём вкусный декор своими руками.

А кто не хочет возиться будет иметь дело со мной! 😉

Для вас любые капкейки, пирожные, запеканки, торты на заказ (Львов) детские и не только. Заказывайте и наслаждайтесь.

Итак, что можно сделать из шоколада.

Ажурные трубочки

Трубочки из шоколада | Оформление торта

Массу темперированного шоколада наносим на гладкую ацетатную плёнку тонкими перекрещивающимися линиями. Ширина и длина рисунка зависит от того, какого размера мы хотим получить трубочки.

Через минуту сворачиваем плёнку в трубочку. Для надёжной фиксации можно слегка прихватить края скотчем. Оставляем до застывания.

Гнездо

Берём пиалу или тарелку с круглым дном. Покрываем дно гитарным листом. Наносим массу толстыми перекрещивающимися линиями, имитируя веточки гнезда. Даём застыть при комнатной температуре.

На гитарном листе и пленке можно рисовать любые узоры и фигуры, а потом переносить застывший декор на торт, пирожное, капкейк.

Шоколадное гнездо | Оформление торта

Шоколадные фрукты

Шоколадные фрукты | Оформление торта

Целые или нарезанные фрукты моем, вытираем насухо. Протыкаем зубочисткой, опускаем в шоколадную массу, затем в измельченные орехи, кокосовую стружку, мак, кунжут или кондитерские посыпки. Аккуратно выкладываем фрукты на блюдо, застеленное пергаментной бумагой. Ждём, пока застынут, украшаем торт, вынимаем зубочистки.

Веер

Для веера используем НЕ темперированный шоколад. Нагреваем шоколад до 500 и наносим его на противень, нагретый до аналогичной температуры. Ставим противень в морозильную камеру на 2-5 часов. Затем быстро снимаем шоколад скребком с поверхности противня. Он мягко складывается в красивые ленты.

Шоколадный веер | Оформление торта

Шоколадные потёки

Шоколадные потеки | Оформление торта

Смешиваем не темперированный шоколад с какао-маслом (10-15% от шоколада). Кладем шоколад кусочками в миску, добавляем масло и топим, хорошенько перемешивая. По необходимости можно добавить жирорастворимый краситель.

Делаем потеки на охлажденном торте. Температура нанесения 30-320. Если первый потек получился хорошей консистенции, то работаем дальше.

Также потёки можно сделать, смешав шоколад и сливки, как ганаш. Вот пропорции для разного вида шоколада:

  • На белом шоколаде: 2 части шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла.
  • На тёмном шоколаде: 1 часть шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла.
  • На молочном шоколаде: 3 части шоколада, 2 части сливок (33%), 10% сливочного масла.

Масло можно не добавлять. Но с ним декор получается более нежным и податливым при надкусывании.

Шоколадный велюр

Идеально сочетается с замороженными муссовыми и кремовыми тортами!

Делаем из шоколада и какао-масла. Разбрызгиваем с помощью краскопульта или аэрографа на охлаждённую поверхность изделия. Капли шоколада моментально застывают и получается необычное бархатистое покрытие.

Чтобы не было трещин на велюре:

Шоколадный велюр | Оформление торта
  • Добавляем растительное масло без запаха в количестве 10% от массы шоколада.
  • Уменьшаем количество какао-масла. Хорошая пропорция для пластичности велюра: 150 г шоколада, 50 г какао-масла, 15 г растительного масла.

Любой такой декор будет идеально смотреться на вкусной домашней выпечке.

Не печёте торты? Львов, вам крупно повезло. У вас есть я и мои фирменные рецепты любимых десертов! Пишите, звоните воплотим любую вкусную фантазию с шоколадом или без.

А если у вас есть свой рецепт необычного шоколадного декора делитесь в комментариях. Всегда интересно узнать что-то новое!

Шоколадный декор торта | Блог Натали

Шоколадный декор. Тонкости и технологии

Вкусный и очень полезный. Ведь достаточно съесть один кусочек шоколада, чтобы хватило энергии пройти 45 метров!

И это далеко не все интересные факты о нашем любимом лакомстве. В конце статьи я поделюсь с вами парочкой малоизвестных. А пока поговорим о шоколадном декоре. Его тонкостях и технологиях.

Да-да. Эта тема, однозначно, стоит тщательного изучения. Ведь самые востребованные торты на заказ, детские и не только, зачастую уезжают к клиенту в изумительном шоколадном наряде.

Шоколадный торт на заказ Львов

Хорошему кондитеру настоящий шоколад

Для начала определимся, с каким шоколадом будем работать. Если есть возможность купить профессиональный – это плюс. Производитель качественного продукта всегда указывает на этикетке всю нужную нам информацию, включая температуру темперирования.

При покупке шоколада в ближайшем маркете – придерживаемся международных стандартов:

  • Тёмный шоколад: не содержит молока. Содержание какао больше 60%.
  • Молочный шоколад: содержание какао-бобов не ниже 25%. Молочные сорта класса люкс – не меньше 35-50% тертых какао-бобов, сухого молока – 12%, сахара — до 55%.
  • Белый шоколад: какао-масло – не менее 20%, сухое молоко – 14%, сахар – не выше 55%. Для аромата добавляют ванилин. В качестве эмульгатора – лецитин.
Заказать шоколадный торт Львов

Выбираем правильно и шоколад нас не подведёт.

Шоколадный декор высшего пилотажа!

Бабочки, листики, барельефы, шоколадные яйца, гнезда, елочки и ажурные узоры. Смотрится это все потрясающе. Особенно, если не пользоваться старым бабушкиным методом «растопил плитку, добавил сливки», а грамотно темперировать шоколад.

Что такое темперирование?

Это кристаллизация какао-масла. В процессе темперирования оно переходит в стабильную форму, что придаёт шоколаду после остывания твёрдость, хрупкость и блеск.

Почему нельзя купить готовый темперированный шоколад? Можно. Любая плитка – это он и есть. Но, когда мы начинаем работать с шоколадом и распускаем плитку – нарушается кристаллическая решетка. И нам нужно заново её собрать, чтобы получить красивый, профессиональный декор. Без проседания и налёта.

Температура темперирования шоколада

Работаем с профессиональным шоколадом – пользуемся табличкой на упаковке. Если таблички нет, то соблюдаем следующие температуры:

  • Тёмный шоколад: нагреваем до 45-500, остужаем до 28-290, нагреваем до 31-320.
  • Молочный шоколад: нагреваем до 45-500, остужаем до 26-270, нагреваем до 29-300.
  • Белый шоколад: нагреваем до 450, остужаем до 26-270, нагреваем до 29-300.

Важно точно соблюдать градусы, быстро охлаждать и НЕ перегревать в конце.

Перегрели? Не теряем времени и начинаем заново.

Методы темперирования

Заказать торт во Львове
  1. Классическое темперирование на мраморной доске

Распускаем шоколад, периодически перемешивая. Нагреваем до нужной температуры.

Выливаем 2/3 массы на поверхность из мрамора и вымешиваем с помощью скребка или шпателя.

Когда кристаллизованная масса остывает до правильной температуры, вливаем её в ёмкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешиваем.

Если мраморной поверхности нет, можно использовать холодную водяную баню. Главное, чтобы вода не попала в массу. Иначе шоколад станет вязким.

  1. Темперирование с помощью каллет

Каллеты – это небольшие диски шоколада, который уже прошел процесс темперирования. Они продаются в пачках и значительно упрощают процесс для новичков.

Растапливаем шоколад до нужной температуры. Добавляем порциями 15-20% каллет от общей массы взятого шоколада.

Помешиваем, пока каллеты не растворятся. Если они распустились слишком быстро, а шоколад не достиг рабочей температуры, значит был слишком тёплым. Добавляем еще каллет и продолжаем мешать.

  1. Подогрев ранее темперированного шоколада

Насыпаем каллеты в чашу и разогреваем в микроволновке. Каждые 10-15 секунд достаем и перемешиваем. НЕ допускаем перегрева!

Чтобы у нас все получилось, и праздничные торты на заказ приятно впечатлили гостей, важно соблюдать температуру, постоянно перемешивать, не спешить.

Кроме температуры темперирования, следим за температурой в помещении. Она должна быть от 16 до 200 при влажности не выше 700. Храним готовый темперированный шоколад и изделия из него при температуре 12-200. НЕ в холодильнике.

Перемешивание играет важную роль, поскольку приводит к образованию и распределению множества мелких кристаллов какао-масла, обеспечивающих правильное застывание.

Мгновенно кристаллы не образуются. Им необходимо время для формирования. Чем терпеливее мы темперируем шоколад, тем больше в нем кристаллов правильной формы.

Шоколад можно при темперировании окрасить. Для этого используем только жирорастворимые красители.

Один и тот же шоколад можно темперировать до 5 раз.

Шоколадный декор торта

Как проверить кристаллизацию?

Опускаем кончик ножа в массу и ждем 2-3 минуты. Если мы все сделали верно, то шоколад на ноже затвердеет. Можем смело отливать фигуры и элементы декора.

Для этого нам понадобятся кондитерский мешок, ацетатная плёнка и гитарные листы. Они могут быть с определённым трафаретом рисунка или гладкими для узоров по своему усмотрению.

Теперь из темепрированного шоколада можно делать такое… А, какое – расскажу в следующей статье!

Не пропустите. Будет много интересных примеров и советов по изготовлению декора из темперированного и обычного шоколада.

Ваше – наслаждаться вкусом, а не выпечка тортов? Львов – отличный город, чтобы делать это часто и с удовольствием! Особенно с тортами, капкейками и штруделями от Натали.

Остались вопросы по декору? Задавайте в комментариях. С радостью отвечу!

Декор торта шоколадом

А напоследок, как обещала, интересные факты о шоколаде:

  • Самое большое шоколадное сердце изготовили работники сайта знакомств 14 февраля 2004 года в Мадриде. Лакомство весило 7 тонн!
  • Шоколадный небоскреб, высотой 6,6 метров, был представлен на обозрение публики в игрушечном магазине на Манхэттене в 2006 году. На изготовление фигуры было потрачено более 1000 кг шоколада.

Раз кондитеры и с ТАКИМ справлялись, с декором у вас точно всё будет отлично!

Секреты идеальных эклеров | Блог | Торт на заказ от Натали

Секреты идеальных эклеров. Вся правда о разрывах, трещинах и пузырьках!

— Вы любите эклеры?

— Есть да, а так нет. 🙂

Часто вспоминаю эту шутку, когда читаю комментарии на кондитерских блогах. Действительно, воздушные эклеры с нежнейшими начинками обожают даже самые искушенные гурманы.

А вот готовить капризное лакомство получается не у всех.

Рвутся бессовестные! Трескаются… Что ни делай – результат один.

В чем же дело? В муке? Инструментах? Духовке?

Вы, конечно, можете не заморачиваться и сразу обсудить со мной эклеры, капкейки и торты на заказ, цена которых вас приятно удивит. Но если есть желание научиться выпекать любимое пирожное целым и красивым, читайте статью. Я расскажу, как это сделать.

Глубокий и длинный разрыв сверху эклера

Глубокий и длинный разрыв сверху эклера | Секреты идеальных эклеров | Блог | Торт на заказ от Натали

Существует две причины разрывов такого типа – очень высокая температура выпечки и лишняя влага в тесте.

Температурный режим важно подбирать индивидуально под каждый рецепт и духовку.

Если в рецепте указано «разогреть до 250, выпекать при 160 градусах», нужно знать, как правильно это делать. После разогрева духовку выключаем. Ставим эклеры. ЖДЁМ, когда температура опустится до 160 и только потом включаем и допекаем.

А еще тесто рвется от малейшего колебания воздуха в печи. Поэтому загораживаем вентилятор перфорированным листом и ставим обдув на минимальный режим.

Что касается второй причины, важно не перебарщивать с количеством яиц и хорошо досушивать тесто в кастрюле.

Мелкие трещинки по всему пирожному

Мелкие трещинки по всему пирожному | Секреты идеальных эклеров | Блог | Торт на заказ от Натали

Они бывают от пузырьков в тесте. Чтобы изначально не допустить попадания воздуха – вводим яйца без помощи венчика или ручного миксера. Слишком интенсивно не мешаем. В мешок перекладываем сразу все тесто. Если это делать порционно – над каждым слоем образуется воздух.

Избавиться от пузырьков можно в два способа:

  • Заполняем половину мешка тестом. Распределяем его внутри тонким слоем. Продавливаем рукой места скопления воздуха и подгоняем тесто к насадке.
  • Продуваем тесто через мешок. Просто дуем в насадку. Воздух проходит сквозь тесто, унося с собой пузыри. Насколько это гигиенично –  решать вам. Но метод рабочий. Французские кондитеры подтвердят.

И внимательно делаем отсадку. Увидели бороздку, услышали хлопок –  счищаем заготовку и заново отсаживаем. Иначе воздух во время выпечки внутри эклера расширится, и пирожное лопнет.

Ещё многие кондитеры советуют использовать для эклеров только сильную муку с высоким содержанием белка. Найдете ее – хорошо. Но сказать, что это обязательно, не могу.

Трещины по дну и нижней боковой части

Трещины по дну и нижней боковой части | Секреты идеальных эклеров | Блог | Торт на заказ от Натали

Первая причина – неподходящее покрытие. Меняйте коврик, пробуйте противни из разных материалов. Правильного варианта нет. Всё индивидуально.

Вторая причина – дно эклеров сильно припекает. Регулируем жар – ставим пустой противень внизу, а эклеры выпекаем уровнем выше.

Такой вспомогательный противень спасет и от глубоких разрывов сверху. Разогреваем его вместе с духовкой. Ждём нужную температуру. Ставим эклеры, выливаем на противень 0,5 стакана воды. Закрываем духовку.

Пирожные растут, пар увлажняет корочку, и она не трескается. Через 20-25 минут после того, как эклеры поднялись, открываем дверцу и выпускаем пар.

Да-да. Эклеры – это не бисквит. Открывать дверцу можно.  Но не раньше, чем через 20 минут от начала выпекания.

Может, у вас есть свои секреты, как сделать эклеры без трещин и разрывов? Делитесь в комментариях!

А если живете в моем родном городе Львов – торты на заказ, аккуратные пирожные, нежные профитроли и другие, любимые с детства сладости, ждут вас у Натали. Заказывайте и наслаждайтесь внешним видом, вкусом и пользой десертов от профессионального кондитера!